Tutkimusmatkalla huomisen ruokapöytään

|

Pääsin mukaan Turun Yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen FoodiEX-hankkeeseen, jossa löydetään ja jalostetaan tulevaisuuden ruoka-aineita kestävän kehityksen hengessä.

Kehitystyöpajoissa on mukana kehittäjähenkisiä ruokavaikuttajia, innovatiivisia keittiömestareita, elintarvikeyritysten edustajia sekä eri aihealueiden erikoisasiantuntijoita. Ruokabloggaajakollegoista mukana ovat Hannan soppa, Kaikki äitini reseptit, Terveelliset herkut ja Lyhyenä hetkenä.

Viime viikolla tapasimme ensimmäisen kerran Naantalissa Raseko Food Laboratoryssa ja päivän teemana olivat ns. vaikeasti nieltävät raaka-aineet, kasvisten jämät, rikkakasvit ja hyönteiset. Niiden lisäksi verryttelimme aistejamme ruoan moniaistiseen kokemiseen näiden raaka-aineiden kanssa.


MIKSI FOODIEX TUTKIMUSTA TEHDÄÄN?

Ympäröivä luontomme on täynnä erilaisia ravinnoksi kelpaavia raaka-aineita, joita on jo joskus aiemmin käytettykin ihmisravinnoksi tai käytetään edelleen. Tällaisia ovat mm. pettu, hiirenkorvalla olevat koivunlehdet, kuusen- ja männynkerkkä sekä nokkonen. Proteiinipuolella tarjolla on esimerkiksi muurahaisia, heinäsirkkoja, matoja, kuhnurintoukkia ja lehtokotiloita. Lisäksi tutuista, arkisista raaka-ainesta syntyy suuria määriä ruokajätteeksi luokiteltua materiaalia, kuten juuresten kuoria ja naatteja, vihannesten suojalehtiä ja varsia.


Olemme tottuneet kuluttamaan ruokaa tuhlaillen ja heittämään pois täysin syötäviä kasvinosia, jopa syömäkelpoista ruokaa. Lisäksi elintasomme noustessa on lihan tuotanto ja kulutus kasvanut tasolle, joka alkaa olla ympäristölle erittäin vahingollista.


Väestön kasvaessa räjähdysmäisesti ja ilmaston muuttuessa viljan ja lihan saatavuus hankaloituu ja niistä tulee huomattavasti nykyistä kalliimpia. Siksi tarvitaan ideoita, joilla saadaan kestävästi tuotettua ravitsevaa ruokaa hyödyntäen ympärillämme olevia raaka-aineita, jotka koetaan myös elintarvikkeina vaikeasti lähestyttäviksi. Tutkimme mikä vaikuttaa siihen, olemmeko valmiita kokeilemaan näitä uusia bio-raaka-aineita ravintona?

Kuulisin mielelläni myös sinun mielipiteesi asioista, joita tutkimushankkeessamme käsitellään. Kaikki kannat ovat arvokasta tietoa, kun ideoimme ja kokeilemme näitä hieman epätavallisempia raaka-aineita tulevaisuuden kuluttajille.


RUOKA JA RUOKAILU ON AINA MONIAISTINEN KOKEMUS

Ruokailuhetki on aina samalla yhteisöllinen ja henkilökohtainen, alati ajassa muuttuva kokemus, johon vaikuttavat muistot ja ruoan synnyttämät assosiaatiot.

Lapsuudenkotini keittiön ruokapöytään katettu arki-illan ateria vuodelta 1977. 

Ruokaan ja ateriointiin liittyy paljon muutakin kuin yksittäiset ruoka-aineet tai niistä valmistettu ruokalaji. Syömme kaikilla aisteillamme; näkö-, haju-, tunto, kuuloaistien lisäksi ambienssin kokonaisuus, astiat, kanssaruokailijat, tilan sisustus ja lämpötila vaikuttaa siihen, miten koemme ruoan. Esimerkiksi kun täysin samaa ruokaa on tarjottu erilaisissa ympäristöissä oleville koululaisille ja opettajille, on ruoasta saatu palaute ollut täysin erilaista.


Pysähdy välillä arjessakin nauttimaan ruoasta kaikilla aisteilla. Kuule rapean leivän ääni leikatessa, näe satokauden vihannesten väriloisto salaatissa ja aisti tuoreen laakerinlehden eteeriset öljyt puristettuasi sitä sormiesi välissä. Istukaa rauhassa alas nauttimaan yhdessä valmistetusta ateriasta ja keskustelkaa vaikkapa ruokamuistoistanne. Onko sinulla ruokia, joista muistuu heti mieleen muistoja?

Testasimme myös nopeasti, miten aistimme reagoivat kun kemiallisia aineosia lisätään yksitellen ja tuotteen koostumusta muutetaan. Näin aistejamme manipuloidaan värein, tuoksuin ja koostumuksin miltei huomaamattamme.


Alkuun vettä, johon oli lisätty vain happaman ja makean maut


Seuraavaan oli lisätty väriä.


Sitten mukaan tuli myös aromi, tällä kertaa mustikka


Lopuksi vielä hieman suutuntumaa paksummasta rakenteesta sekä rukiista. 
Siitähän tulikin lopulta rukiista mustikkakeittoa!

JA EIKUN AISTIMAAN!

Vuorossa oli varsinainen aistinvaraisen havainnin maraton. Haistoimme, maistoimme ja arvioimme ulkonäöltä erilkaisia kasvinosia, villivihanneksia sekä hyönteisiä.


Porkkanan kuoret herättivät hieman ristiriitaisia tuntemuksia. Minulle on aina opetettu, että porkkanat on ehdottomasti kuorittava. Toiset ryhmäläiset eivät koskaan kuori. Teollisesti hankala raaka-aine mahdollisten bakteerien takia. Kotona toki kannattaa jättää kuoret päälle jatkossa. Peset vain erittäin huolellisesti.

Porkkanan naateista tehtyä pestoa olenkin saanut jo maistaa helsinkiläisessä gourmetravintolassa. 
Voin suositella lämpimästi!


Parsakaalinvarsia syön kyllä itse nykyäänkin. Tosin kuorittuna ja enimmäkseen raakana. Pilko sinne kattilaan mukaan vaan ja nauti.


Kukkakaalinlehdet ovat nostaneet sekä kuluttajien että kauppiaiden verenpainetta. Ihan turhaan, sillä lehdet ovat syötäviä siinä missä itse kukintokin. Laita vaikka salaattiin tai keittoon. 

Turun Yliopiston tekemän tutkimuksen mukaan 
54 % voisi syödä tai valmistaa juuresten naateista, 
ja -kuorista, sekä parsa- ja kukkakaalin lehdistä ruokaa
49 % kiinnostaa kokeilla
50 % pitää uskottavana
77 % pitää niitä ekologisena tuotteena
36 % pitää niitä luonnollisena tuotteena
Miellyttävä ulkonäkö 56 %, haju ja maku 49 % ja tuntuma 56 %



Sipulin kuori ei herättänyt mitään makuelämyksiä sellaisenaan. 
Se on kuitenkin erittäin käyttökelpoinen makua tuova raaka-aine esimerkiksi liemien valmistuksessa.


Maahumala on varsin yleinen maanpeittokasvi. Kuivattuna ei oikein minkään makuinen mutta soveltuu käytettäväksi yrttien tavoin.


Nokkosen tuntevat varmasti kaikki ja sen käytöllä onkin jo pitkät perinteet. 
Käytetään pinaatin tapaan monipuolisesti moniin ruokiin.

Turun Yliopiston tekemän tutkimuksen mukaan 
70 % voisi syödä tai valmistaa nokkosesta ruokaa
75 % kiinnostaisi kokeilla
89 % pitää sitä ekologisena tuotteena
60 % pitää sitä luonnollisena tuotteena
73 % pitää tuotetta uskottavana
Miellyttävä ulkonäkö 52 %, haju ja maku 57 % ja tuntuma 35 %
16 % pitää tuntumaa erittäin epämiellyttävänä
81 % mielestä ravinnerikas
83 % mielestä terveellinen
60 % pitää nokkosta trendikkäänä raaka-aineena



Viinimarjanlehdet ovat myös perinteinen mauste säilönnässä ja siitä valmistetaan myös kuuluisaa lehtikuohu-juomaa.

Turun Yliopiston tekemän tutkimuksen mukaan 
71 % voisi syödä tai valmistaa marjapensaiden lehdistä ruokaa
85 % pitää sitä ekologisena tuotteena
51 % pitää sitä luonnollisena tuotteena
75 % pitää sitä terveellisenä
Miellyttävä ulkonäkö 71 %, haju ja maku 71 % ja tuntuma 63 %



Kuusenkerkkä on tuttu esim. siirappina, mutta sitä näkee yhä enemmän myös sellaisenaan valmistettuna.

Turun Yliopiston tekemän tutkimuksen mukaan 
56 % voisi syödä tai valmistaa kuusenkerkästä ruokaa
80 % pitää sitä ekologisena tuotteena
45 % pitää sitä luonnollisena tuotteena
Miellyttävä ulkonäkö 54 %, haju ja maku 61 % ja tuntuma 49 %

PETTUA JA PERUNAA

Vielä 1800-luvulla 90 % suomalaisista oli vähävaraista maatalousväestöä ja asui maalla. Kotieläimien määrä oli varakkuuden merkki, mutta niitä käytettiin pääasiassa maidon- ja munientuotantoon sekä työjuhtina sekä lannoittajina.

Pääasiallinen ravinnonlähde ovat olleet viljat – eri lajikkeet eri puolilla Suomea.Viljan ohella viljeltiin naurista, lanttua, kaalia, perunaa, herneitä ja papuja. Nykyisin niin suosittu puutarhaviljely oli vain säätyläisten harrastus, vaikkakin vihannesten alkoi yleistyä 1900-luvun alussa.

Kalastus oli tärkein luonnonantimista, myös pienriistaan metsästettiin.

Kesän ja syksyn marjat nautittiin suurimmaksi osaksi tuoreeltaan. Puolukoita jäädytettiin säilöön talven tullessa.

Nykyään hyvin perinteisinä pidetyt peruna ja sienet eivät aina ole kuuluneet suomalaiseen ruokakulttuuriin. Peruna rantautui Suomeen 300 vuotta sitten, eikä sitä otettu aluksi vastaa kovin suopeasti, vaikka markkinamiehiksi valjastettiin papistokin. Peruna vakiinnutti meillä asemansa viljelykasvina vasta yli 100 vuoden jälkeen.

Samoin sieniä karsastettiin pitkään ihmisravintona, osittain niiden myrkyllisyyden takia eteenkin Länsi- ja Etelä-Suomessa. Itä-Suomessa ne olivat olleet pitkään osa ruokakulttuuria Venäjän ruokakulttuurin vaikutuksen ansiosta.

Edes nälkävuodet eivät saaneet suomalaisia syömään sieniä, vaan leipää jatkettiin mm. petulla sekä oljista ja akanoista tehdyllä jauheella. Korvikkeina käytettiin myös kaisloja, suovehkaa, suolaheinää ja nokkosia.

Voisiko hiipuneesta korvikekulttuurista ammentaa inspiraatiota uusiokäytölle, kuten esim. pettu tai pakurikääpä superfoodeina ja jäkälä huippuravintoloiden annoksissa.


PELASTAVATKO HYÖNTEISET MAAILMAN?

Hyönteiset ovat uuselintarvikkeina samassa asemassa nyt kuin peruna 1700-luvun alussa. Tosin me kaikki olemme syöneet hyönteisiä koko ikämme, koska niiden osia on miltei kaikissa peruselintarvikkeissa jauhoista hedelmiin ja salaateista olueen. Punainen E120-väriaine, jolla elintarvikkeemme värjätään, on peräisin kokenillikirvan naaraista saatavasta karmiinihaposta. Keskimäärin länsimaalainen syö vuodessa erilaisia hyönteisen osia ruokansa mukana puolesta kilosta miltei kiloon.


Ravintoarvoltaan hyönteiset ovat aivan lihaa verrattavia sisältäen jopa 70 % proteiinia. Lisäksi ne sisältävät runsaasti rautaa, B12-vitamiinia sekä keskeisiä ravinnosta saatavia aminohappoja.

Kun verrataan paljonko kilo rehua tuottaa, ovat erot lihan ja hyönteisproteiinin kesken melko selkeät.
1 kg rehua  = 1 kg naudanlihaa / 3 kg porsaalihaa / 5 kg kanaa / 9 kg ruokahyönteisiä


Infografiikat: EntoCube.com

Syötävät hyönteiset ovat varteenotettava vaihtoehto eläinproteiinille, jonka tuotanto ylikuluttaa maapallon luonnonvaroja kiihtyvällä tahdilla.

Matti Laukkanen EntoCubelta kertoi hyönteisten tuotannosta sekä valmistamisesta ravinnoksi.

Suomessa hyönteisiä on saanut käyttää elintarvikkeena vuoden 2017 syksystä lähtien. Sitä ennen minäkin olen saanut maistaa niitä vain erityistilaisuuksissa ja tiskin alta. Kun olin ensimmäisessä hyönteisruokatilaisuudessa nelisen vuotta sitten, postasin tietysti asiasta someen ja olin aikeissa kirjoittaa kokemuksestani tänne blogiinkin, mutta somereaktio oli sen verran negatiivinen, että katsoin parhaimmaksi olla sotkematta ruokablogia siihen soppaan. Aika vain ei ollut kypsä. Miten nopeasti asiat muuttuvatkaan. Nyt sirkkaleivät revitään markettien hyllyistä.

Syötävien hyönteisten tuotekehitys meillä on kuitenkin vasta alussa, ja työnsarkaa riittää. Meidän kokemuspohjamme mukaan hyönteiset yhdistetään pilaantuneisiin, syömäkelvottomiin elintarvikkeisiin. Jos jauhoissa, hedelmissä tai vaikka sienissä on matoja, ne heitetään pois.


Monelle kuten itsellenikin suurin kynnys on maku, haju ja ulkonäkö. Vaikka olen maistanut hyönteisiä useamman kerran, myös ruokasi valmistettuna, en tahdo päästä yli hyönteisten ominaismausta ja tuoksusta, joka tuntuu tulevan aina kaupan päälle. Hyönteisissä lisäksi rakenne näyttelee erittäin tärkeää roolia. Tarpeeksi rapeaksi paistetut ja kunnolla maustetut kotisirkat uppoavat minullakin paremmin.


Kehittelin kotikeittiössäni pari reseptiä uusista kotisirkkatuotteista: Sirkkis-parsakaalipiiraan ja Mausteiset Sirkkispyörykät.


EntoCuben Matti Laukkanen kertoi meille kattavasti hyönteisten kasvattamisesta sekä ympäristövaikutuksista verrattuna perinteiseen lihan tuotantoon. Sen jälkeen teimme aistinvaraisen arvioinnin myös muutamille hyönteisraaka-aineille.


Voissa paistettuja kotisirkkoja.

Turun Yliopiston tekemän tutkimuksen mukaan 
67 % EI voisi syödä tai valmistaa kotisirkoista ruokaa
43 % ehdottomasti EI
46 % Ei lainkaan
23 % kiinnostaisi kokeilla
51 % pitää trendikkäänä
53 % pitää ei uskottavana
Epämiellyttävä ulkonäkö 79 %, haju ja maku 69 % ja tuntuma 77 % 
sekä erittäin epämiellyttävä tuntuma 47 %
55 % pitää kotisirkkoja luonnollisena



Voissa paistettuja kuhnurintoukkia.


Kuivattuja jauhomatoja.


Sirkkajauhoa, jota käytetään monien uusien hyönteiselintarvikkeiden raaka-aineena. Näistä kaikista jauho on itselleni ehkä helpoimmin lähestyttävä tapa tutustua hyönteisruokaan.

FoodiEX-projekti jatkuu taas kuukauden kuluttua uusilla teemoilla. 
Pysykää kuulolla ja kertokaa alle mielipiteenne ja kokemuksenne rohkeasti!










2 kommenttia on "Tutkimusmatkalla huomisen ruokapöytään"
  1. Olipa mielenkiintoista luettavaa. Tietyt tuoksut herättävät paljonkin muistoja, mutta jännää on se, että lapsuuden inho hajut (kuten kaali) ovat muuttuneet nyt päinvastoin herkullisiksi tuoksuiksi.
    Porkkanan olen kuorinut aina, jos ei ole omasta maasta. Noita muita olen käyttänyt jo usean vuoden ajan ruoanlaitossa.
    Noi sirkat, hmmmm 3 kertaa olen maistanut... mut jos ei oo pakko, niin jätän niille edelläkävijöille, no ehkä sitä jauhetta vois kokeilla...siis ehkä.
    Kiva seurata tätä projektia tai ainakin ymmärsin, että se jatkuu

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Itsellänikin on makuaisti muuttunut nuoruusvuosista huomattavasti. Ennen en olisi voinut koskeakaan juustoihin ja nyt niitä söisi miten paljon vain!
      Ja kyllä, projekti jatkuu koko loppuvuoden. Kannattaa siis olla kuulolla.

      Poista

Kiitos kun laitoit viestiä! Se julkaistaan tarkistuksen jälkeen.
Terkuin, Kulinaari

EMOTICON
Klik the button below to show emoticons and the its code
Hide Emoticon
Show Emoticon
:D
 
:)
 
:h
 
:a
 
:e
 
:f
 
:p
 
:v
 
:i
 
:j
 
:k
 
:(
 
:c
 
:n
 
:z
 
:g
 
:q
 
:r
 
:s
:t
 
:o
 
:x
 
:w
 
:m
 
:y
 
:b
 
:1
 
:2
 
:3
 
:4
 
:5
:6
 
:7
 
:8
 
:9

Post Signature

Post Signature