Mehevät nyhtöpossu-kaalikääryleet ja neljä kaalisuosikkiani

|

Syksy on herkullisten kaaliruokien aikaa! Huomasin että viimeksi olin tehnyt kaalikääryleitä itse miltei neljä vuotta sitten. Jotenkin aina niin työläiltä tuntuneet kaalikääryleet alkoivat kutkuttaa taas mielessä, mutta päätin kokeilla niihin vähän toisenlaista täytettä. Riisin tilalla olen käyttänyt aromikkaampaa tattarisuurimoa ja lihana mausteista nyhtöpossua. Jokainen voi päättää itse kuinka mausteista lihasta haluaa, mutta itse pitäydyin melko maltillisella linjalla. Hankkimani Poppamiehen mausteseos kyllä sopi tähän erinomaisesti. 


Kokeilin tässä myös ensimmäistä kertaa litteää käärylekaalia, joka on kilohinnaltaam hieman tavallista valkokaalia kalliimpaa. Käärylekaalin eduksi voin sanoa, että sen lehdet pystyi helposti erottelemaan etukäteen ja keittämään erissä. Tällöin myös lehtiruodit voi ohentaa halutessaan etukäteen. 


Valkokaali on erittäin monipuolinen raaka-aine niin lämpimiin ruokiin kuin salaatteihinkin. 
Tässä joitakin suosikkireseptejäni:







NYHTÖPOSSU-KAALIKÄÄRYLEET

1 iso valkokaali
runsaasti kiehuvaa vettä
suolaa

1,5 dl tattarisuurimoita
3 dl vettä
suolaa

400 g nyhtöpossua (ohje alempana)
2-3 dl mustatorvisieniä, puhdistettuna
2 dl hienonnettua kaalia
1-2 rkl voita tai kasviöljyä
suolaa
mustapippuria myllystä

suolaa
siirappia
voita

Kypsennä tattarisuurimot suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan.

Kuumenna suolalla maustettu vesi kiehuvaksi. Irrota kaalinlehdet kannasta terävällä veitsellä. Kaali keitetään vedessä ja lehdet irrotetaan sitä mukaa kun ne pehmevevät. Laita lehdet hetkeksi kylmään veteen ja ohenna lehtiruoti veitsellä. Hienonna osa kaalin loppuosasta täytettä varten

Kuumenna rasva pannulla ja paista mustatorvisienistä pois enin kosteus. Ota pannulta ja hienonna. Ruskista pannulla rasvassa myös hienonnettu kaali.

Hienonna nyhtöpossua hieman veitsellä ja sekoita sen joukkoon tattarisuurimot, sienet, kaali ja mausteet.

Levitä kaalinlehti ja laita sille lehden kokoon nähden sopiva määrä täytettä, n. 2 rkl - 0,75 dl. Käännä ensin lehden reunat sisäänpäin ja kääri sitten rullalle. Laita kääryle uunivuokaan ja tee loput kääryleet samaan tapaan. Ripottele kääryleille hieman suolaa ja lorauta päälle vielä hieman siirappia. Voit lisätä päälle myös muutamia voinokareita.

Paista 200 asteisessa uunissa alkuun 30 minuuttia, kunnes kääryleet saavat hieman väriä. Laske sitten lämpö 150 asteeseen jatkaen kypsennystä vielä 1- 1,5 tuntia. Valele kääryleitä paistoliemellä pari kertaa paistamisen aikana.

Tarjoile kääryleet perunamuusin, kermakastikkeen ja vaikkapa Tabasco Chipotlella maustetun puolukkahillon kera.




NYHTÖPOSSU

2-3 kg possunniskaa
1 pss mausteseosta, esim Poppamiehen One for All Rub and seasoning
tai oma maustesekoitus

Kätevimmin maustat lihan laittamalla sen suureen minigrip-pussiin ja pussillisen mausteseosta perään. Sulje pussi ja pörittele niin että liha peittyy kauttaaltaan mausteeseen. Laita kylmään maustumaan yön yli.

Lämmitä uuni 150 asteeseen, ota liha muovipussista ja laita syvään uunivuokaan. Voit käyttää myös paistopussia halutessasi. Anna kypsyä kunnes paistomittari näyttää 80 astetta. Ota uunista ja vetäytyä n. 10 minuuttia. Revi vielä lämmin liha kahta haarukkaa käyttäen pieniksi suikaleiksi.

Itse nautimme tuoreeltaa osan lihasta reilun kokoisina siivuina.



Toffee-omenajuustokakku syksyn juhlahetkiin

|

Toffee-omenat ovat varsinkin anglosaksisissa maissa perinteistä syysmarkkinoiden, pimenevien iltojen ja Halloween-ajan herkkua. Syksyn kypsyttämät mehukkaat omenat upotetaan kinuskikastikkeeseen jonka annettan sitten kovettua. Jos haluat kokeilla itse, kokeile vaikka tätä reseptiä.


Tein oman versioni herkullisen juustokakun muotoon juhlistamaan syksyn omenasatoa! Tämän voi valmistaa samalla kun keittelee muutenkin omenahilloketta talven varalle.


Kakun päälle tuleva hilloke saa olla jopa hieman vähemmän makeaa, sillä toffeejuustokakku kyllä huolehtii siitä puolesta. Joten jos omenoistasi syntyy hieman hapokkaampaa hilloa, niin tähän se soveltuu mainiosti.

TOFFEE-OMENAJUUSTOKAKKU (8-12 henk.)

pohja:
200 g Digestive-keksejä
70 g voisulaa

toffeejuustokakku:
450 g maustamatonta tuorejuustoa (esim. Philadelphia)
1 tl vaniljauutetta
70 g tomusokeria
150 g karamellisoitua kondensoitua maitoa (esim. Dovgan)
hyppysellinen suolaa
3 dl kuohukermaa
2 kpl liivatelehtiä (à 2 g)
0,5 dl kuumaa vettä

omenakuorrutus:
omena-vaniljahilloketta
tai valmista paistettua omenapalaa
karamellisoitua kondensoitua maitoa tai muuta valmista kinuskikastiketta

20 cm kakkurengas tai irtopohjavuoka
vuokaspray

Laita liivatteet likoamaan kulmään veteen.

Jauha keksit teholeikkurilla hienoksi jauheeksi, lisää voisula ja pyöräytä vielä muutaman kerran jotta syntyy tasainen massa. Suihkauta kakkurenkaaseen vuokasprayta ja aseta tasaiselle alustalle. Levitä keksiseos tasaisesti vuoan sisään ja painele tiiviiksi kerrokseksi. Kiinnitä huomiota erityisesti reunojen tiiviyteen jos käytät pelkkää rengasta. Laita kylmään.

Laita tuorejuusto, tomusokeri ja vaniljauute kulhoon ja vatkaa kuohkeaksi massaksi noin minuutin ajan. Lisää karamellisoitu kondensoitu maito tai muu käyttämäsi valmis kinuskikastike ja vatkaa kunnes seos on tasaista. Lisää kerma ja vatkaa suurella nopeudella ainakin viisi minuuttia, kunnes seos kuohkeutuu.

Liuota liivatteet kuumaan vesitilkkaan ja lisää kokoajan sekoittaen ohuena nauhana kakkumassan joukkoon. Levitä seos vuokaan tasaisesti jäähtyneen keksipohjan päälle. Anna hyytyä mielellään seuraan päivään.

Poista kakkurengas varovasti. Levitä kakun pinnalle kerros omenahilloketta. Koristele lopuksi kinuskikastikkeella.

Nauti hyvässä seurassa kahvin kanssa tai ihan vain itseäsi hemmotellen.

Kokeile myös toista huippusuosittua omenareseptiäni, kinuski-omenapilveä.


Kesä jatkuu parhailla kesäsalaateilla: kanttarellisalaattia ja tillipaneroituja ahvenia

|

Sain Minerva kustannukselta käsiini ruotsalaisen ruokatoimittaja Mia Gahnen upeasti kuvitetun Parhaat kesäsalaatit -kirjan, jossa on toinen toistaan herkullisempia ruokaisia salaattireseptejä kesän tuoreista raaka-aineista. Mukana on kuitenkin runsaasti myös näin syyskauteen sopivia herkkuja.


Kirjassa on salaattien lisäksi ideoita myös lisäkkeisiin ja kastikkeisiin sekä juomiin ja jälkkäreihin.


Itselleni keittokirjoissa tärkeintä on hyvä taitto ja visuaalisuus. Kuvat joista voi suorastaan maistaa annoksen ja aistia tunnelman. Vaikka kyseessä onkin kesäteemainen teos, löydän siitä useita reseptejä hyödynnettäväksi ympäri vuoden. Ja miksi ei piristäisi itseään pimeän talven keskellä pienellä palalla kesää jos mahdollista.


Kirja myös inspiroi tekemään uusia kokeiluja reseptiensä pohjalta.


Testiin valikoitui ajankohtaan sopivin kanttarellisalaatti ja tillipaneroidut ahvenet. Tilli ja sienet ovat muuten aivan mahtava makuyhdistelmä!


Reseptin härkäpapujen tilalle hankin 300 g kotimaisia pensaspapuja. Ahvenkin ovat kotimaista, vaikka hinta olikin kalatiskillä huimaavat 40 €/kilo. Mutta oli ainakin tuoretta ja hyvää! ja tottakai kotimetsien kanttarelleja. Niiden suhteen olen aina erityisen tarkka.

Olen tähän muuttanut hieman valmistusjärjestystä, koska kalat kannattaa paistaa viimeiseksi. Muuten ne ehtivät jäähtyä.


TILLIPANEROITUA AHVENTA JA KANTTARELLISALAATTIA (4:lle)

8 pientä tai 6 keskikokoista ahvenfilettä
2 munaa
2 dl korppujauhoja*
1 dl hienoksi hakattua tilliä
suolaa
pippuria myllystä
voita tai ruokaöljyä paistamiseen

KANTTARELLISALAATTI:
400 g kanttarelleja puhdistettuna, isoimmat paloiteltuna
voita paistamiseen
3 salottisipulia ohuina viipaleina
2 kruunutillinoksaa, mieluiten siemenineen
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa
pippuria myllystä

500 g härkäpapuja (valinnainen)

Riko kanamuna kulhoon ja riko rakenne haarukalla. Sekoita laakeaan astiaan korppujauho, suola, pippuri sekä tillisilppu. Kuivaa kala, kasta sen jälkeen munaan ja kuorruta sitten korppujauhoissa. Ravistele ylimääräinen kuorrute pois ja tee loput fileet samaan tapaan.

Paista kanttarelleja ilman rasvaa kunnes enin kosteus on haihtunut. Lisää voita sekä sipulit ja kruunutillinkukinnot ja jatka paistamista kunnes sienet ovat saaneet kauniin värin. Lisää sitruunamehu ja mausta suolalla ja pippurilla.

Jos haluat lisätä salaattiin härkäpapuja, keitä niitä 3 minuuttia suolalla maustetussa vedessä ja purista pavut sitten ulos kuorista ja sekoirta kanttarellien joukkoon. Itse käytin pensaspapuja, jotka leikkasin muutaman sentin pätkiksi ja höyrytin kevyesti.

Kuumenna pannulla rasva ja paista ahvenfileet keskilämmöllä kummaltakin puolelta kauniin ruskeiksi.

Asettele ahvenfileet tarjottimelle salaatin viereen ja koristele kruunutillinoksilla tai tuoreella tillillä.
Mikäli et lisää salaattiin papuja, voit tarjoilla lisäkkeenä esim. keitettyä perunaa.

*Vinkki: Saat annoksesta gluteenittoman käyttämällä Moilas gluteenittomia korppujauhoja

Kirja saatu kustantajalta arvostelukappaleena.


Ravintola Lyon ja suurenmoinen syysmenu

|

Ihan alkuun mainitsen, että kirjoitus on tehty täysin kirjoittajan omasta aloitteesta, eikä ravintolalla ole sen sisältöön muuta vaikutusta kuin nauttimamme menun sisältö ja palvelu. Illallinen on maksettu kokonaan itse.


Juhlimme kumppanini kanssa tässä taannoin vuosipäiväämme ja ajattelin juhlistaa iltaa illallisen merkeissä. Kulunut kesä on ollut ravintolakäyntien suhteen aikamoista vuoristorataa, joten päätin ettei mitään jätettäisi nyt sattuman varaan ja varasin pöydän ravintola Lyonista, joka on ehdottomasti lempiravintolani Helsingissä. Olen vieraillut siellä lukuisia kertoja Helsingissä asumani 12 vuoden aikana ja koskaan en ole joutunut pettymään.

Omaksi onnekseni Lyon on edelleen Helsingin ravintoiden tuntemattomia helmiä. Tämä tarkoitta ainakin itselleni sitä, että siellä on edelleen ihanan rauhallinen ilmapiiri jossa nauttia ateriansa ilman hipsterimäistä trendipokkurointia. Mikä parasta sinne pääsee oikeasti syömään omien aikataulujen puitteissa, ei silloin kun ravintoloitsijaa sattuu huvittamaan pitää ravintolaa auki. Eikä minun myöskään tarvitse odottaa yökaudet varauskirjan avautumista. Lyonissa homma toimii ja ateria on aina tavalla tai toisella elämys ja vastinetta rahalle.

Vastinetta rahalle ei tarkoita että Lyon olisi halpa. Sitä se ei ole, eikä sen kuulukaan olla. Lyon vaalii tinkimättömästi haute cuisinen perinteitä olematta silti tippaakaan pölyttynyt tai pompöösi. Kun illallisen aikana saan eteeni Lyonin keittiön luomia pieniä kulinaarisia taideteoksia, en ajattele hetkeäkään onko tämä nyt tämän väärti, vaan mieleni valtaa ainoastaan ihastus näin suurta ammattitaitoa kohtaan. Raaka-aineiden kunnioitus ja sinänsä yksinkertaiset annokset, jotka ovat mauiltaan ja rakenteiltaan nerokkaita ja moniulotteisia.

Tiedän että tämä alkaa kuulostaa jo imelältä, mutta tämän tasoinen ruoka ei ole itsestäänselvyys edes tasokkaaksi itseään tituleeraavissa ravintoissa. Totesimme illallisen jälkeen, että eipä olisi uskonut että Helsigissä joku pistää tosta vaan kampoihin toukokuussa Tukholmassa nautimallemme Bobergs matsalin menulle.


Emme olleet päättäneet etukäteen millaisen menukokonaisuuden ottaisimme, mutta päätimme valita lyhyen keskustelun jälkeen 5 ruokalajin Chef menun suositusviineineen. Ja tottakai pienet aperitiivit siihen alkuun juhlan kunniaksi. Muuten olisimme varmasti kilistelleet samppajalla, mutta Miki ei siitä niin välitä, joten kumpikin otti lempidrinkkinsä. Miki Bloody Maryn ja minä Dry Martinin. Täytyy sanoa, että harvassa paikassa se on yhtä hyvin tehty ja aina tasalaatuisen hyvä.

MENU SURPRISE 1.9.2017

Amuse Bouche:
Munkki, vuohenjuustoa ja orvokkia 
Ei pelkästään kaunis vaan myös herkullinen.


Kurkkuliemi, mustaherukanlehtivanukas.
Kepeä ja hauskan raikas.


Kurpitsaa, sientä ja kirjolohenmätiä.
Syksyn upeita makuja.


Kananmaksamousse ja kyssäkaalia. 
Yllätyksellinen alkupala enteili muodoillaan yhden Lyonin kestosuosikkini mukanaoloa.


Kävipä siinä keittiön tervehdyksiä maistellessamme sellainen pieni episodi, että tarjoilija lähestyi minua varovasti kysyäkseen, että onko cocktailissani jotain vikaa kun olin se laittanut sivummalle.
Ihan siinä itsekin havahduin ja sanoin että ei todellakaan ole kyse siitä. Drinkki on ensiluokkainen! Olin vain niin makujen lumoissa, että olin epähuomiossa laittanut lasin hieman syrjemmälle (kaiketi kuvaamisenkin takia). Ja keittiöntervehdyksiä saapui pöytään sellaista tahtia, ettei siinä muistanut maistelulta edes drikkiään siemailla. Ihaltavaa palveluasennetta kuitenkin.

Karitsacarpaccio, briossi ja piparjuuriemulsio.
Kimppu tutun Kotipellon puutarhan yrttejä ja kukkia. 
Ja tämä oli vasta alkusoittoa illan upeille annoksille. 


Vastaleivottu briossi. 


Sitten varsinaisen menun pariin!

1. viini: Mademoiselle Lily 2012, Le Clos du Gravillas, Limoux


Kuningasrapua, rapuliemi.


2. viini: Les Perles Rares 2015, Dom. Laurent Vogt, Alsace


Ankanmaksaa, vadelmaa, punajuurta.
Tämän annoksen takia palaan Lyoniin aina uudelleen. Se ei ole pelkästään kaunis ja taidokas vaan myös maultaan hieno ja tasapainoinen. Keittiömestari kuulema suunnittelee tähän annokseen jotain uutta kulmaa. Odotan mielenkiinnolla...


3. viini: Roc Ambulle, Domaine Le Roc, Jean Luc Ribes, Fronton
Tämä suodattamaton roseviini oli illan suurimpiä yllättäjiä. Sellaisenaan tuoksu ja maku eivät kovin omaan makuun kovin miellyttäviä, mutta yhdessä ruoan kanssa upea viini. Ja erityisen kauniisti liukuva väri lasissa ollessa.


Härkätartar, herneitä, kaviaaria, oreganoöljyä.
Henkeäsalpaavan upea esillepano ja yllätyksellinen, herkullinen annos. 
Itselleni ensimmäinen kerta kun söin kaviaaria.


4. viini: La Paradis Viognier 2015, Dom. Begude, Limoux


Paahdettua kuhaa ja kaalia.


5. viini: Nuits d´Ivresse 2015, Bourqueil, Loire


Viiriäistä, luuydintä, timjamikastiketta. 
Ihanan täyteläiset maut ja uudenlaista tekstuuria mm. tuossa päällä olevassa tummassa perunassa.


Pre dessert: Omenamakernkia, suolaheinäjäätelöä, omenaa ja koivua. 
Jännittävän kesänmakuinen kokonaisuus oli viimeistelty siitepölyllä.


Jälkiruokaviini: Jurançon 2014, Prestige


Mustikkaa, vehnäolutta, mantelia ja neilikkaa


Petit fours: talon lakritsia, mustaherukkamarmeladia ja maa-artisokkaa (tyrniä ja marenkia)
Hauska ja yllättävä tapa tarjota viimeiset pienet makeat ja maa-artisokaa ihan uudella kulmalla!


Lyonin syys menu oli kuin sikermä pieniä runoja ja kertomuksia. Ihana matka aurinkoisessa syysillassa.
Kiitos koko Lyonin huippuammattitaitoiselle henkilökunnalle. Voin koko sydämestäni sanoa, että olette tarjoilleet parhaan koskaan nauttimani illallisen. En unohda sitä ikinä!

www.ravintolalyon.fi


Post Signature

Post Signature