Jälkiruokakokeiluja: punaviinivaahto

|

Tähän erikoisuuteen törmäsin ensimmäistä kertaa runsas vuosi sitten Tallinnassa. Ja koska tämä joulu mentiin kokonaisuutena ihan eri tavalla kuin koskaan ennen, päätin kokeilla nyt sitten tätäkin kummajaista.

Valmistus ei ole vaikeaa ja käytännössä viinin voi korvata vaikka glögillä tai jollain muulla viinillä. Ainut merkittävä ero käyttämässäni reseptissä oli koostumus, joka oli huomattavasti kiinteämpi kuin tallinnalainen versio, joka oli pursotettavaa moussea. Siispä seuraavalla kerralla pudotan liivatteen määrää kolmanneksella ja katson miten käy. Maku oli silti hyvä. Varsinkin nyt kun tiesi mitä odottaa. Viini maistuu massassa selvästi joten sen laatuun kannattaa hieman kiinnittää huomiota.

Tämä jälkiruoka on myös siitä armollinen, että sen voi hyvin tehdä vaikka etukäteen odottamaan. Illalliskeittiössä kun yleensä pitää muutenkin kiirettä.

PUNAVIINIVAAHTO (6-8 annosta)
4 dl punaviiniä
150 g sokeria
5 keltuaista
10 g liivatelehtiä
6 dl kuohukermaa löysäksi vatkattuna

koristeluun:
50 g tummaa suklaata (70%)
tuoretta minttua

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen.

Vatkaa teräskulhossa viini, keltuaiset ja sokeri kevyesti sekaisin ja aseta kulho vesihauteen päälle. Kuumenna seosta kokoajan vatkaten, kunnes se saavuttaa 85 asteen lämpötilan. Sekoita heti kuiviksi puristetut liivatteet seokseen hyvin sekoittaen ja laita seos syrjään jäähtymään, kunnes se on noin 40 asteista. Vatkaa kerma löysäksi vahdoksi ja sekoita se varovasti nostellen jäähtyneen viiniseoksen joukkoon, niin että seos on täysin tasaista.

Jaa seos annosmaljoihin, suojaa tuorekelmulla ja anna hyytyä kylmässä muutama tunti ennen tarjoilua.

Ennen tarjoilua koristele annokset ohuilla suklaalastuilla ja tuoreilla mintunlehdillä.

Itse tein suklaalastut sulattamalla vesihauteessa tumman suklaan ja levittämällä sen ohueksi kerrokseksi leivinpaperille, jonka sitten laitoin jääkaappiin kovettumaan. Murskaa kovettunut suklaa sopivan kokoisiksi palasiksi.

Oman versioni annoin hyytyä valmistuskulhossa, josta annostelin vaahtoa pyöreällä lusikalla.

Jotain ihan muuta jouluillallisella - ankkaa appelsiini-karpalokastikkeessa

|

Tämä jouluna en todellakaan syönyt lusikallistakaan laatikkoja, rosollia tai sienisalaattia. Kinkkua ja kalkkunaa tuunustan syöneeni välipäivinä kaverini luona muutaman siivun verran.

Joulun menu koostui ihan muusta kuin niistä tavallisista herkuista. Kaiken kruunasi tämä mieletön alunperin Ramsayn ankkaresepti. Perusperiaate on sama jolla olen valmistanut mm. vadelma-ankkaa. Erittäin helppo ja varioitavissa.


Kaupassa oli ennen joulua myös tosi hyvännäköisiä maa-artisokkia, joten niistä syntyi annokseen herkullinen pyree.

ANKKAA APPELSIINI-KARPALOKASTIKKEESSA
4 ankan rintafilettä
4 katajanmarjaa
1/2 tl jauhettua tähtianista
hyppysellinen kuminaa
1 tl kokonaisia maustepippureita
suolaa ja mustapippuria myllystä

Kastike:
1 dl portviiniä tai madeiraa
100 g kokonaisia karpaloita
1 appelsiinin raastettu kuori ja mehu
1/2 kanelitanko
1 tähtianis
3 dl kana- tai kasvislientä
1-2 rkl karpalo- tai punaherukkahilloa
30 g voita kuutioina

Ota ankka huoneenlämpöön noin 30 minuuttia etukäteen. Tee nahkaan terävällä veitsellä ristikkäisviillot, mutta varo leikkaamasta lihaan saakka. Jauha kumina, maustepippuri sekä tähtianis tasaiseksi jauheeksi. Mausta nahkapuoli suolalla, pippurilla sekä mausteseoksella hieroen mausteen viiltoihin.

Laita fintafileet kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja laita levy keskilämmölle. Paista rintafileitä noin 10 minuuttia, eli kunnes nahanalainen rasva on sulanut miltei kokonaan ja nahka on rapeaa. Käännä fileet ja paista vielä muutamia minuutteja. Ota fileet pannulta ja laita lepäämään lämpimään paikkaan siksi aikaa kun teet kastikkeen.

Kaada pannulta pois ylimääräinen rasva ja laita pannu kuumalle liedelle. Kaada pannulle portviini tai madeira ja sekoittele paistojäämät pannusta kiehuvaan liemeen parin minuutin ajan. Lisää pannulle loput ainekset ja keitä kasaan kolmannes, kunnes seos paksuuntuu. Karpaloiden pitäisi olla myös pehmenneitä, joten riko niiden rakenne jättäen muutamia kokonaisiksi.

Ota rintafileet lämpimästä ja sekoita paistoliemi kastikkeen joukkoon. Maista kastike, säädä maku ja lisää lopuksi kuutioitu voi antaen sen sulaa kastikkeen joukkoon. Sekoita lopuksi kastike tasaiseksi.

Leikkaa rintafileet vinottain siivuiksi. Tarjoile kastikkeen ja maa-artisokkapyreen kera.




Minisuolaista, eli vuohenjuusto-tomaatti minitortut

|

Jouluillalliselle tein versioinnin aiemmista minitähtitortuista. Suolaisiin täytteisiin on mahdollisuuksia vaikka millä mitalla, mutta päädyin tällä kerralla vuohenjuustosta, aurinkokuivatusta tomaatista tehtyyn tahnaan. Yksinkertaisimmallaan täytteeksi käy minitomaattisiivu ja ripaus juustoraastetta. Ystäväni täytti nämä juuri siten.
Pikkusuolaiset tuppaavat häviämään noutopöydästä alta aikayksikön ja monesti niiden napsimisesta tulee myös huono omatunto. Nämä minisuolaiset ovat siitä kivoja, että ne on niin pieniä, että niitä voi hyvällä omatunnolla ottaa vaikka kaksi.

Minisuolaisten kera aattoillan alkupaloina Samurai-graavilohta selleri-omanasalaatilla sekä
rakkaan ystävän leipomaa mallasleipää ja muikunmätiä. Ja tietysti sampnjaa.
Näistä saa pienellä vaivalla tarjottavaa vaikka uuden vuoden vieraille ja makuja voi varioida kullekin sopivaksi.

VUOHENJUUSTO-TOMAATTI MINITORTUT (16 kpl)
2 levyä Myllyn Paras voitaikinaa
100 g pehmeää vuohenjuustoa
0,5 dl aurinkokuivattua tomaattia hyvin hienonnettuna
mustapippuria myllystä
1,5 rkl munanvalkuaista

Ota voitaikinalevyt sulamaan. Leikkaa ne terävällä veitsellä vielä kun ne ovat kohmeisia eli noin viiden minuutin jälkeen. Älä käytä taikinapyörää, koska silloin litistät taikinakerrokset ja tortut eivät nouse lehteviksi. Tee taitoksen heti tämän jälkeen ja paina tortun keskustaan esim. peukalolla painauma täytteelle. Voit myös tehdä yksinkrtaisempia neliönmallisia torttuja.




Pehmennä vuohenjuusto kulhossa ja lisää erittäin hyvin hienonnettu aurinkokuivattu tomaatti sekä valkuainen. Mausta pippurilla. Sekoita tasaiseksi tahnaksi ja siirrä pursotinpussiin ja leikkaa pussin kärki auki niin, että saat voin sentin läpimittaisen pursotusaukon.
Kuten kuvasta näkyy, käytin itse tähtityllaa ja sillä ei tule kovin kaunista lopputulosta. Siksi simpeli pyöreä pursotuspää on parempi.

Pursota täytettä tortun keskelle peukalonpään kokoinen pallo. Paista torttuja uunin keskitasolla n. 15 minuuttia tai kunnes ne ovat saaneet kauniin kullanruskean värin. Ota uunista ja anna hieman jäähtyä. Tortut ovat parhaimmillaan lämpiminä.








Kulinaarin Samurai-graavilohi

|

Tänä jouluna päätin tehdä jotain ihan muuta kuin niitä perinteisiä jouluruokia. Tai itseasiassa käytin kyllä monia perinteisiä raaka-aineita, mutta toteutus oli modernimpi.

Yhdeksi alkuruoaksi suunnittelin tämän sushista vaikutteita saaneen graavilohen. Wasabi saattaa tuntua alkuun hyökkäävältä tässä yhteydessä, mutta Samurai-graavin maku on todella hienostunut ja pehmeä. Mikään mausteista ei järää laadukkaan lohen makua, vaan maut ovat mukavan pyöreitä ja tasapainossa.

Graavaus kannataa aloittaa pari päivää ennen h-hetkeä.

KULINAARIN SAMURAI-GRAAVILOHI
500 g ruodotonta lohifilettä
4 rkl karkeaa merisuolaa
1,5-2 rkl sokeria
3 rkl inkivääriä raastettuna (tai valmista tahnaa)
1 rkl wasabia
2 oksaa tilliä
1 nori-arkki

leivin- tai voipaperia
foliota
tuorekelmua





Huuhtele lohi ja kuivaa talouspaperilla. Sekoita keskenään suola ja sokeri ja levitä seos kalan pinnalle. Sekoita inkivääritahna ja wasabi ja levitä seos lohelle. Lopuksi laita pinnalle tillinoksat ja kääri lohifile tiukasti voipaperiin ja sitten filoiin ja lopuksi tuorekelmuun. Laita paketin päälle kevyt paino ja graavaa ainakin 2 päivää jääkaapissa.



Pari tuntia ennen tarjoilua puhdita lohen pinta mausteista talouspaperilla. Ei haittaa vaikka et saisi kaikkea tahnaa pois. Kostuta pintaa hieman kylmällä vedellä ja laita kokonainen nori-arkki fileen pinnalle. Painele nori varovasti kalan pintaan ja kostuta noria vielä hieman ennen kuin käärit kalan uudelleen folioon. Laita tunniksi kylmään tekeytymään.



Leikkaa valmiista fileestä terävällä veitsellä puolen sentin paksuisia siivuja ja tarjoile vaikkapa wasabilla maustetun ranskankerman tai raikkaan selleri-omenasalaatin kera.


Raikas perunasalaatti ja joulunodotusta

|


Silmäteräni eli rakas tyttäreni saapui viikonloppuna Helsinkiin brittiläistä poikaystäväänsä vastaan ja vietimme mukavan päivän yhdessä jutustellen ja kokkaillen. Päivän ruoaksi tytär valitsi kestosuosikkimme makukanan ja minä tein sille lisukkeeksi hieman tavallista kevyemmän perunasalaatin.


Nuoriso oli lähtenyt maanataina jo eteenpäin töissä ollessani, mutta tontut olivat jättäneet pöydälle upean yllätyksen: maltalaista Kinnie-virvoitusjuomaa sekä Fortnum&Masonin Stem Ginger Piccadilly Biscuits -keksejä. Joku tosiaankin tietää mistä meikäläisen makuhermoja kutkutellaan! Muiden pakettien sisältö paljastuukin sitten aattona!


RAIKAS PERUNASALAATTI
5-6 kiinteää perunaa
vettä
suolaa
1 dl ruohosipulia hienonnettuna
1 kurkku kuutioituna

vinaigrettekastike:
1 dl rypsiöljyä
2-3 rkl valkoviini- tai siideriviinietikkaa
(sitruunamehua)
suolaa
mustapippuria myllystä

Kuori perunat ja keitä ne suolalla maustetussa vedessä napakan kypsiksi. Kaada lävikköön ja anna jäähtyä. Leikkaa kurkku pituussuunnassa puoliksi ja poista lusikalla siemenet.

Kuutioi kurkku ja perunat hieman alle sentin kuutioiksi. Tasakokoiset kuutiot tekevät salaatin rakenteesta paremman.

Vatkaa yhteen kastikkeen ainekset erillisessä kulhossa. Maista kastiketta ja säädä makua tarvittaessa mieleiseksesi. Kastikkeesta ei kuitenkaan kannata tehdä liian etikkaista. Jos haluat hapokkaampaa makua, lisää esimerkiksi sitruunamehua. Sillä voit halutessasi korvat myös etikan kokonaan.

Laita peruna- ja kurkkukuutiot sekä ruohosipulisilppu kookkaaseen kulhoon ja lisää kastike sekä mausteet. Sekoita ainekset varovasti ja anna maustua viileässä noin puoli tuntia.

Tarjoile esimerkiksi makukanan tai grilliruoan kanssa.

Salaatti sopii erinomaisesti uuden vuoden noutopöytään Kulinaarin Parhaan Coleslawn ja Isännänsalaatin kaveriksi!

Vinkki: Perunat voi keittää valmiiksi jo etukäteen, jotta ne ehtivät jäähtyä ja kiinteytyä kunnolla. Tällöin ne on myös helpompi kuutioida.

Makukanaa ja raikasta perunasalaattia. Mukana myös Turunreissun lautaslöytö Terraviivasta.



Täyteläinen kastanjakeitto

|

Kastanjat ovat talven herkkua ja niistä saa loihdittua jos jonkinlaista hyvää makeasta suolaiseen.

Tämä helppo keitto lämmittää ja maistuu täyteläisen herkulliselta. Itse käytin purkissa myytävää kastanjasosetta, mutta yhtä hyvin voi käyttää paahdettuja tuoreita kastanjoita.


TÄYTELÄINEN KASTANJAKEITTO (8:lle)
nokare voita
2 sipulia hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi viipaleina
2 dl juuriselleriä suikaleina
1 suuri jauhoinen peruna paloiteltuna
400 g paahdettuja ja kuorittuja kastanjoita
1-1,5 l kasvislientä
1 laakerinlehti
mustapippuria myllystä
(suolaa)
1,5-2 dl ruoka- tai kuohukermaa
1 dl manlelilastuja paahdettuna

Sulata voi kattilassa ja kuullota sipulit ja selleri miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät, mutta älä anna niiden ruskistua. Lisää peruna ja kastanjat, kasvisliemi, suola ja pippuri. Anna kiehua hiljalleen n. 30 minuuttia. Kun peruna on täysin pehmennyt poista laakerinlehti ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Lisää kerma ja tarkista maku.

Tarjoile paahdettujen mantelilastujen kera. Pinnalle voi lorauttaa myös halutessaan hieman kermaa.




No onkos tullut kesä nyt talven keskelle?

|
Glogin seurana Turusta hankkimani Terraviivan aluslautanen.


Viikonloppuna piipahdin haistelemassa Tallinnan joulutunnelmaa vanhan kaupungin joulutorilla. Meitä oli hieman suurempi porukka liikenteessä ja suurimman osan heistä tapasin ensimmäistä kertaa. Ihania ja hauskoja ihmisiä kaikki täytyy myöntää. Päivä meni kuin siivillä ja jatkui Helsingissäkin vielä pikkutunneille saakka.


Sunnuntaina tyttäreni saapui Lontoosta saapuvaa brittiläistä poikakaveriaan vastaan Helsinkiin. Siinä odotellessa vietimme mukavan päivän jutellen, kokkaillen ja leipoen. Tunnelmaan kuuluu tietysti lasillinen lämmintä glögiä, josta olin kehittänyt tänä vuonna oman version.

Pengerkadulla joulutunnelmaan kuuluvat herkut salmiakista vadelmaisiin minijoulutorttuihin.
Alunperin glögin resepti syntyi tilanteessa, jossa perinteistä terästystä ei ollut saatavilla ja piti keksiä jotain muuta. Muistin, että onhan minulla kaapissa Pimm´s -pullo odottamassa kesän lämpimiä päiviä. Kokeilu kannatti, kuten aina elämässä. Pimm´sin hedelmäinen maku on kuin luotu glögin mausteiden kumppaniksi. Tästä tuli tämän huushollin uusi jouluklassikko!

Minulle Pimm´s on tähän saakka aina kuulunut ehdottomasti lämpimiin kesäpäiviin. Sinänsä hauska yhtymäkohta vanhaan joululauluun, nyt kun se kuuluu myös jouluihini.

Kokeilin myös toista reseptiä, jossa käytetään Aperolia, joka sopii enemmän katkeron ystävälle.

Glögin pohjana käytän aina Marlin perinteistä glögiä. Sen makua on helppo säätää ja siinä on aito, oikea ja syvä glögin maku. Muitakin olen kokeillut, mutta ei ole vanhan kotikaupungin Turun Marlin voittanutta.


KULINAARIN PIMM´S GLÖGI
1 dl Marlin perinteistä glögiä
3 dl vettä
4 cl Pimm´s No1
Mandariinisiivuja

Mittaa glögi ja vesi kattilaan ja lämmitä lähes kiehuvaksi. Annostele kuuman juoman laseihin Pimm´siä ja kaada päälle kuumaa glögijuomaa. Koristele lasit mandariinisiivuilla. Juomaa kannataa sekoitella juodessa lusikalla, koska alkoholi painuu pohjalle ja pohjalla saattaa odottaa melkoinen pommi.

Hietsun hallissa musaa, maistelua ja Fat Ramenia

|

Ensinnäkin pahoitteluni, etten ole päässyt päivittämään blogia viimeaikoina, mutta työ on juoksuttanut miestä ympäri maailmaa. Jostain on se ruokarahakin vielä revittävä. Tätä kirjoittelen myös työmatkaltani Piemontesta Italiasta.

Viime lauantaina palasin Istanbulista samoista hommista ja lähdin melkein samantien ystäväni kanssa kohti Hietalahden kauppahallia. Alunperin olimme menossa illastamaan jo käsitteeksi muodostuneeseen Fat ramen -ravintolaan, mutta illasta muodostui odotettua hauskempi kokonaisuus, koska hallisa oli meneillään toista kertaa lauantaisin vietettävä Musaa ja maistelua -tapahtuma.

tarjolla on hallin täydeltä maisteluannoksia, tuote-esittelyitä monipuolisen musiikin siivittämänä. Ja väkeä olikin liikkeellä sankoin joukoin. Tuskin olen koskaan nähnuy hallia niin täynnä. Tapahtuma onkin jo niin suosittu, että kannattaa mennä paikalle ajoissa, jos meinaa saada jostain paikan itselleen.  Selkeästi tällaiselle toiminnalle on tilausta. Musaa ja maistelua on myös ehdolla Helsingin ruokakulttuuripalkinnon saajaksi tänä vuonna.

Musaa ja maistelua -tapahtuma Facebookissa

Hetken siinä kiertelimme ja otimme aperitiiviksi sampanjalasilliset ennenkuin siirryimme Fat Ramenin parvelle nauttimaan neljän ruokalajin illallista. Itselläni ei ollut mitään ennakko-odotuksia ruoan suhteen, joten kokonaisuus yllätti sitäkin enemmän.



Todella upean makuinen aloitus, jossa kivaa noririisikeksi toi rapeutta.


Tämän tyyppistä olen tehnyt itsekin, mutten vielä maissa ole päässyt ihan näihin svääreihin!


Ehkä upeinta ramenia mitä olen kuunaan syönyt! Ja pakko ollakin, kska tämä oli eka kerta ;-) Kerrassaan tajunnan räjäyttävät maut! Lohenmäti ja hollandaise olivat nerokas lisä. 


Jälkiruoka oli kokonaisuuden ehdoton heikoin lenkki! Tämä jäi maussa jälkeen kaikesta muusta ja oli vähän jopa pettymys lopetukseksi. Madeleine oli paistettu rutikuivaksi ja mousse ei maistunut juuri miltään. Olisin kaivannut tähän jotain yksinkertaisempaa ja särmikkäämpää. Vaikka limesorbetti toimisi hienosti.

Kokonaisuus oli kuitenkin erinomainen! Tulen vierailemaan Fat Ramenissa useamminkin! http://fatramen.fi

Ja vierailkaa ihmeessä Musaa ja maistelua tapahtumassakin. Kauppahallimme kaipaavat juuri tällaista pöhinää.



Post Signature

Post Signature