Kaskis ja illallinen suurella sydämellä.

|
Miksi mennä Pariisiin kun meillä on Turku? Itse en ainakaan haikaillut ranskalaisen ruoan perään turkulaisessa Kaskis-ravintolassa.

Olin varannut pöydän erittäin hyvissä ajoin, heti kun tiesin Turun matkastani. Ravintolan maine on nimittäin lyhyessä ajassa kasvanut sellaiseksi, että pöytää on turha haikailla lyhyellä varoitusajalla.

Kaskis toimii samoissa tiloissa, joissa toimi aikanaan legendaarinen Kaskenahde-kalaravintola. Ravintolaa pyörittävät Vuoden kokki 2013 Erik mansikka aisaparinaan raisiolainen Simo Raisio. Keittiön puolella apujoukkoja on vielä lisää. Salin puolella palvelusta vastaa mm. Topi Pekkanen.

Olimme jo matkalla illalliselle kun puhelimeni soi ja ravintolasta soitettiin, että serviisi olisi noin puoli tuntia myöhässä. Langan päässä ollut Pekkanen lupasi kyllä hyvittää tilanteen myöhemmin. Eikä siinä mitään, sillä meille tarjoutui tilaisuus käväistä alkudrinkeillä Cow-baarissa siinä ihan lähettyvillä.

Saapuessamme ravintolaan tupa oli edelleen täpötäynnä, mutta meidät ohjattiin ystävällisesti odottamaan baaritiskille ja tarjottiin lasit hyvää sampanjaa. Hieno ele, varsinkin seurassani olleen kahden leidin takia.
Topi vitsaili, että avajaisissa konseptina oli kuumat katteet ja kylmät ruoat. Tänään toivottavasti toisin päin. Ja eipä aikaakaan kun pöytämme oli valmia ja illallinen pääsi alkamaan.


Kaskis on mukavan pieni, muutaman kymmenen paikan ravintola. Sisustus on ainakin edeltäjänsä ajoista karsittu melko askeettisen skandinaaviseksi. Selkeää ja toimivaa. Oikeastaan ainut hieman häiritsevä tekijä on usein melko kovaksi yltyvä äänen taso. Ehkä muutamalle akustiselle elementille olisi paikkansa. Mutta ruokahan tässä on pääasia.

Otimme kaikki kuuden ruokalajin Kaskis-menun (58 €) ja siihen kuuluvan viinipaketin 38 €).


Keittiön tervehdyksenä saimme gazpachoa. Väri oli kumman vaalea, mutta maku kyllä sitäkin parempi.


Ensimmäinen alkuruoka oli sokerisuolattua siikaa, savukalaa ja munakokkelia sekä holladaisekastiketta.
Wow! Aivan nerokas annos. Viileän kalan ja lämpimän munakokkelin ja kastikkeen yhdistelmä on herkullinen. Tillikurkut toivat kivaa rapeutta.
Tytär otti KaskiSkagenin - käsinkuorittuja katkarapuja, paahdettua saaristolaisleipää ja tillikreemiä. Tytär sanoi, että hän rakastuu aina näihin lämpimiin talon leipiin ja niin kävi taas.


Seuraavaksi saimme hirven fileetä, pitkään haudutettua hirveä ja omenaa pippurikastikkeella, joka asiaankuuluvasti annosteltiin vasta pöydässä. Annos oli kuin koru. Mainitsemisen arvoisia ovat myös lisänä tarjoillut höyrykypsennetyt briossit. Upean syksyinen ja mahtavat, syvät maut.
Uskokaa tai älkää, mutta juomana oli hyvin maskuliininen valkoviini.


Välikeittona tarjoiltiin hurmaavaa maa-artisokkakeittoa, päärynää ja rakuunaa. Mieltä lämmitti, että päärynät olivat synnyinkaupunkini Paimion satoa. Lisäksi ohuet siivut täydensivät hienosti keiton makua. Viininä keitolle tarjottiin upeaa 14-vuotiasta valkoviiniä, joka oli varmasti parasta koskaan maistamaani.


Ja koska tytär ei kalaa syö, hän sai metsäsieniä ja jyväpastaa. Päällä oli taivaallinen kanttarellikreemi. Raaka-aineet olivat taas läheltä Liedosta. Kuulema Kaskenahteen entisen omistajan toimittamia. Tämän annoksen kohdalla serkullani ja minulla iski kyllä annoskateus. 


Vaikka ei tämä omakaan annos jättänyt kylmäksi. Paistettuja ahvenfileitä Ahvenanmaalta, tilliperunaa ja rapukastiketta.Annoskateus johtui vain siitä, että olimme aloittaneet päivän Piikkiössä sienimetsässä ja tyttären annos ikäänkuin kruunasi koko päivän.


Toiseen pääruokaan huipentui koko sadonkorjuukauden makuinen menu. Haudutettua vasikanposkea, metsäsieniä, savustettua kaalia ja puikulaperunasosetta. Kermakastike annosteltiin taas erikseen.


Illan päätti syysteemalle uskollisesti vaniljapanacotta, kuningatarjäätelö, vanilja crumble, tuoreet marjat ja marjakastike. Vähän ehkä kookas jälkkäri tämän menun päätteeksi, mutta raikas ja hyvän makuinen.
Jälkiruokaviini oli todella marjaisa ja tuki annoksen makuja upeasti.

Kaikenkaikkiaan Kaskis oli odottamisen ja matkan arvoinen kokemus. Vastikään mm. Helsingissä Chef & Sommelierissä käyneenä sanoisin, ettei Kaskis häviä tähtiravintolalle. Kaskis-menun ruoka oli paikallisten tuottajien juhlaa. Rehellisiä, puhtaita sesongin makuja. Ruokaan on uhrattu rakkautta ja ajatusta, joka tulee esiin myös siinä, että kukin annos esitellään raaka-aineiden alkuperää myöten itse keittiömestarin toimesta. Samoin viineistä kerrotaan mielenkiintoisesti, mikä onkin hyvä, koska ravintolan tarjoamia viinejä ei ihan joka päivä tule vastaan.

 
Näin designerina huomio kiinnittyi myös ravintolan ilmeen hauskoihin yksityiskohtiin. Keittiön kaakelointien vihreät saumaukset toistuvat myös käyntikortin paksun kartongin värissä. Pieni, mutta upea finessi.

Ilta Kaskis-ravintolassa oli koko seurueemme mielestä ikimuistoisen upea ja onnistunut. Siitä sydämellinen kiitos niin keittössä kuin salissakin ahertaneille huippuammattilaisille. Ehdottomasti käyn uudelleenkin, kun Turkuun päin matka kulkee.

kaskis.fi


Ruakamatkal Turuus: Siäni, gaggui ja kaffet

|
Siin se viälki seisos, niinko viimose 700 vuat.
Syksyinen viikonloppumatka Turkuun oli mukava irtiotto arjesta. Yhdessäoloa serkun, tädin ja oman ihanan tyttären kanssa. Koko upea aurinkoinen ruokamatka aloitettiin lauantaina Piikkiön metsissä, tätini salaisilla sienimailla. Parin tunnin saalis oli kieltämättä aika hyvä. Enempää en olisi itse saanutkaan kiikutettua takaisin Helsinkiin.


 Sienestämästä suuntasimme serkun kanssa katsastamaan kakuistaan kuuluisaa Gaggui-kahvilaa osoitteessa Humalistonkatu 15 a. Hulvattoman hauskasti konseptoitu Gaggui on kahden siskoksen, Jonnan ja Johannan perustama kakkukahvila, joka syntyi kummankin jätettyä entiset päivätyönsä. Jonna on nähty myös Suomen Master Chef -ohjelmassa ja opiskellut leivonnan jaloa taitoa Lontoota myöten.

Gaggui on kivan pieni ja intiimi kahvila hieman syrjempänä ydinkeskustasta, mutta itselleni se oli vain positiivinen asia. Heiltä saa mitä upeimpia luomuksia, joita kannattaa käydä maistamassa paikanpäällä ja fiilistellä alkuun vaikka galleriasta.


Itse maistoin mustikkaista juustokakkua latten kera ja herkullista oli, vaikkakin olisin toivonut mustikan maistuvan vielä selkeämmin. Serkun kakussa maistui raikas lime ja passionhedelmä tukevan suklaakakkupohjan kera.


Kahvilan astiat olivat myös aika namuja! Nekin ovat turkulaista muotoilua ja turkulaistuneen Minna Komulaisen Terraviiva-yrityksen tuotantoa. Itselläni saattaa olla piakkoinkin keittiön remontointi edessä ja tiedän nyt tasan tarkkaan mistä kaakelini hankin. Käsintehdyt laatat ovat kerrassaan upeita! Onneksi niitä saa myös täältä pääkaupunkiseudulta.
www.terraviiva.fi


Sunnuntaina koko Aurajokiranta kylpi auringonvalossa ja oli muutenkin uskomattoman lämmintä. Poikkesimme porukalla Tiirikkalan tunnelmalliseen anniskelukahvilaan Vähätorilla Linnankatu 3. Tiirikkala on kuuluisa erittäin ruokaisista ja herkullisista tanskalaistyylisistä smörrebrödeistään. Tilaamani ylikypsä possu -versio oli todellakin sitä mitä luvattiin. Täälläkin astiat olivat Terraviivan tuotantoa. Tiirikkalasta saa myös brunssilautasen viikonloppuisin. www.tiirikkala.fi

Itse jätin brunssilautasen väliin, koska olin jo aloitellut aiemmin aamulla serkun luona. Seurana tietysti kissakaveri Onni Sulevi.

Onni-Sulevi on juuri bongannut padiltä, että Gaultier olis kuollut. Uutisankka onneksi!

Hirvipullia, juuresmuusia ja sileää korvasienikastiketta

|
Hirven metsästyskausi alkaa vasta viikon päästä, joten tänään tiskistä ostamani hirven jauheliha ei ainakaan ollut tämän sesongin kaadoista tai sitten se oli naapurista tuotettua. No tuoretta joka tapauksessa.

Hirvipullien reseptin pohja on Henri Alénin peruja. Itse lisäsin siihen sika-nautajauhelihaa tuomaan mehevyyttä. Pelkkä hirvenliha kun on lähestulkoon rasvatonta ja menee kypsennyksessä helposti kuivaksi.


Pullien kaveriksi kietaisin rouhean juuresmuusin. Pakkasesta kaivoin viimeiset korvasienet ja tein kokeilun sileäksi ajetusta korvasienikastikkeesta. Taatusti tämän sadon puolukoista tein maukkaan survoksen piristämään kokonaisuutta. Pullat voi hyvin valmistaa myös muusta riistalihasta.

HIRVIPULLAT
300 g jauhettua hirvenlihaa
200 g sika-nautajauhelihaa
2 rkl ranskankermaa
1 sipuli
öljyä
3 rosmariinin oksaa
1 kananmuna
suolaa
mustapippuria

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Hienonna sipuli ja kuumenna pannulla hieman öljyä. Kuullota sipuli pannulla ja lisää joukkoon hienonnettu rosmariini. Laita syrjään jäähtymään.
Sekoita jauhelihan joukkoon muna, ranskankerma, mausteet ja sipuliseos. Muotoile kostutetuin käsin pulliksi uunipellille ja paista kypsiksi n. 10-15 minuuttia. Voit paistaa pullat myös pannulla voissa, jolloin saat rapeamman paistopinnan. Itse käytin kypsät pullat nopeasti pannun kautta ennen tarjoilua.

ROUHEA JUURESMUUSI
2 jauhoista prunaa
3 porkkanaa
200 g  juuriselleriä
1 rkl merisuolaa
1 l vettä
mustapippuria
25 g voita
maitoa
1 rkl hienonnettua tuoretta rakuunaa
hiven muskottipähkinää

Kuumenna vesi kiehuvaksi ja mausta suolalla. Kuori juurekset, paloittele ja keitä vedessä pehmeiksi. Kaada vesi pois ja survo käsisurvimella rouheaksi muusiksi. Älä missään nimessä käytä sauvasekoittajaa tai sähkövatkainta, ellet nimenomaan halua liisteriä. Lisää voi, rakuuna ja muskotti. Sekoilta nopeasti pallovatkaimella, lisää tarvittaessa hieman maitoa, maista, säädä maku ja pidä lämpimänä.

SILEÄ KORVASIENIKASTIKE
kourallinen esikäsiteltyjä korvasieniä
25 g voita
1 salottisipuli
2 dl kuohukermaa
suolaa
mustapippuria
kurkumaa
kuumaa vettä

Sulata kasarissa voi ja kuullota siinä hienonnettu sipuli. Lisää hienonnetut sienet ja sekoittele sen ´verran että sienet lämpiävät. Lisää 1,5 dl kermaa ja anna hautua kunnes kerma sakenee, eli noin 5-8 minuuttia.
Mausta pippurilla ja suolalla. Kaada kastike blenderiin tai aja se tasaiseksi, sileäksi kastikkeeksi sauvasekoittimella. Mausta hivenellä kurkumaa, joka antaa myös hieman väriä kastikkeelle. Notkista lopulla kermalla ja tarvittaessa kuumalla vedellä. Siirrä kastike takasin kasariin, maista ja kuumenna ennen tarjoilua.

Tukholma-viikonloppu ja hitusen Habitarea

|
Annoin kaverilleni synttärilahjaksi Tukholma-viikonlopun, jolle suuntasimme Viking Mariellalla. Ei nyt ehkä se maailman exlusiivisin matkustustapa, mutta seura oli kuitenkin hyvää. Järjestämääni kaupunkipäivään kuului käynti Wasa-museossa, josta kävelimme Östermalmin kauppahallia ihailemaan. Lounaspaikaksi löytyi ihan hallin läheltä Riddargatanilta viehättävä pieni konditoria-kahvila, Wallins Bageri & Konditori, joka tarjosi uskomattoman hyvää lounasta erittäin edullisesti. Östermalmin hintataso kun tunnetusti muuten on aika korkea. Sen huomaan mm. hallin lounaspaikkojen hinnoista.


Itse valitsin listalta lasagnen ja kaverini otti päivän pastan, joka oli kanaa ja pestoa. Lasagneni oli juuri sopivan täyttävä ja mehevä. Kana-pesto -annos oli ehkä vähän kuivahkon ja tunkkaisen oloinen. Mutta makuasia...




Lounaalta johdattelin kaverini korttelin päähän Grev Turegatan 15:a synttärikahville. Aikas upeat ja ylelliset kahvittelut olikin siinä aurinkoisella terasilla. Tällaista loistokkuutta kaipaisi Helsinkiinkin!



Kaveri sai myös toki lahjaksi valikoimiaan macaronseja ja hemmottelin tietysti myös itseäni. Myönnettäköön, että hyvin itsekkäistä syistä siellä oltiinkin... Täydensin myös keittökirjakokoelmaani Laduréen suolaisten reseptien kirjalla. Ja kuten kuvasta näkyy, kaikki pakataan viimeisen päälle.
https://www.facebook.com/LadureeSweden?fref=ts



Laivalla päätimme illastaa à la Carte ravintolan yhteydessä olevassa Ella´s -ravintolassa. paikan konsepti jäi vähän hämäräksi, mutta kaikenlaista tuntui olevan tarjolla, Enemmänkin pihvi-burgeri akselilla tunnuttiin olevan liikkellä. Oma annokseni oli joku Ella´s Special muistaakseni. Eli siis mausteista makkaraa parilla tavalla, muusia ja punasipulihilloketta. Ei nyt ihan pahaa, mutta ei kovin ihmeellistä. Toisessa makkarassa oli hirvittävästi jotain kuminaa tms, josta en hirveästi pitänyt.


 Otin lisäksi jälkkäripöydän, josta maistoin mm. äärettömän epäonnistunutta pannacottaa. Koostumus oli ihan rakeinen. Iloinen yllätys oli sen sijaan pienin pieni paahtovanukas, joita söin kaksin kappalein. Tarjolla olleet macaronsit olivat oiva muistutus teollisen bulkin ja perinteikkään laatutuotteen eroista. Ihmiset harvoin tajuavat syövänsä hirveää sontaa, ennen kuin saavat jotain oikein valmistettua ja laadukasta.

Palattuamme sunnuntaina takaisin Helsinkiin, piipahdimme myös Habitare-messuilla. Sanoinkin, että tapahtumasta saa varmasti eniten irti, jos olisi joku projekti päällä. Muutoin katsottavaa oli niin paljon, että itse sain vain ähkyn. Toki löysin vihdoin sellaisen sohvan, jota olen katsastanut. Laadukkaalla villakankaalla päälystetty, kotimainen Finsoffan Kerava-sohva taitaa löytää tioensä seuraavaan asuntooni. Tosin astetta vaaleampana harmaana. Aivan upean tuntuinen kangas ja hyvä muotoilu. Lisäksi sopivan napakka istua.
http://www.finsoffat.fi/tuotteet/sohvat/kerava-kulmasohva



Viikonlopusta jäi sellainen mieli, että Tukholmaan pitää päästä vielä monesti uudestaan. Miten olenkin missannut tuon naapurin upean pääkaupungin ihan tyystin. Siellä on vielä paljon nähtävää jäljellä.

Omenaiset burgerit ja pikkelöityä punakaalia

|
Omenasesongin ollessa parhaimmillaan teki mieli kokeilla jotain vähän erilaista omenareseptiä. Samalla löytyi myös oheinen mainio punakaalilisukkeen resepti.


Alkuperäisessä reseptissä on käytetty possumakkaroita, jotka vaihdoin jauhelihaan ja mausteisiin. Toki kannattaa kokeilla näitä myös raakamakkaramassasta, jolloin mausteita ei tarvitse lisätä. Salvia kuuluu alkuperäiseen reseptiin ja olennainen osa kokonaisuutta possun ja omenan rinnalla.

OMENAISET BURGERIT
8 kpl laadukkaista porsasraakamakkaroita
tai
400 g porsaan jauhelihaa
suolaa
musta- ja valkopippuria
1 omena kuorittuna
1,5 rkl hienonnettua salviaa
4 sämpylää
pikkelöityä punakaalia
pari kourallista rucolaa

Lämmitä uuni 200 asteeseen (kiertoilma 180 astetta). Jos käytät valmismakkaroita, puserra niiden sisältö kulhoon. Jauhelihaa käyttäessäsi mausta se suolalla ja pippurilla. Voit myös lisä muita mausteita makusi mukaan. Raasta omena ja lisää lihamassaan. Sekoita joukkoon myös hienonnettu salvia. Muotoile massasta neljä burgeripihviä ja paista ne uunissa kypsiksi 25-30 minuuttia.
Puolita sämpylät ja lämmitä hieman. Laita sämpylälle hieman rucolaa, sitten burgeripihvi ja sen päälle pikkelöityä punakaalia. Laita toinen sämpylänpuolikas päälle ja tue annos cocktailtikulla.


PIKKELÖITY PUNAKAALI
2 rkl punaviinietikkaa
1,5 rkl sokeria
suolaa
mustapippuria
1 pieni punasipuli ohueksi suikaloituna
200 g punakaalia ohueksi suikaloituna
2 tl kokojyväsinappia

Sekoita kulhossa etikka ja sokeri niin, että sokeri sulaa kokonaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Lisää joukkoon punasipuli, kaali ja sinappi ja sekoita. Anna tekeytyä huoneenlämmössä noin 30 minuuttia.
Ylimääräisen punakaalin voi tarjoilla burgerien lisukkeena.

Vihdoin sienimetsässä!

|
Edellisestä itse tehdystä sieniretkestä on kohdallani kulunut jo kymmenen vuotta. Liian kauan! Onneksi on ollut oma sienikummi, joka on pelastanut mut monena vuutena.

Tämä tauko on sinällään käsittämätön, koska olen kulkenut mummin ja mutsin mukana sienestämässä niin kauan kuin pystyn muistamaan. Ja kotiseudulla ei tarvinnut kuin valita suunta, niin aina löytyi hyvä paikka. Mummin ja ukin mökillä olivat ehkä parhaat maastot ja ne vakipaikat. Tosin nykyään nekin on taidettu jyrätä metsäkoneilla piloille.


Helsinkiin muutettuani ei ollut mitään hajua, missä ihmiset käyvät sienestämässä. Kesti siis näin kauan, ennenkuin sain kysyttyä neuvoa entiseltä työkaverilta. Eikä se paikka kaukana ollutkaan. En edes tajunnut miten valtava ulkoilualue tuo muutaman kilometrin päässä oleva Paloheinän alue on. No sinne siis!!


Ensin tuntui, että etukäteen hehkutetut sienimaastot olivat vain kusetusta. Täällä mitään ole, ajattelin. Mut löytyihän niitä sitten ajan mittaan, sieltä täältä. Tattia oli aika kitsaasti, haperoita jonkin verran. Tosin en ole mikään haperoiden ystävä, joten ne jätin metsään. Rouskut olivat vasta nousemasaa, mutta löysin hyviä yksilöitä kangas- ja karvarouskuja.


Metsästä pois kävellessä kassi painoi ihan mukavasti. Juuri sen verran, mitä jaksoin perata, paistaa ja pakastaa sekä kiehauttaa ja suolata.

ROUSKUJEN KÄSITTELY JA SÄILÖMINEN
Puhdista sienet ja paloittele suuremmat yksilöt. Pienet jätän aina itse kokonaisiksi.
Kuumenna tilavassa kattilassa runsaasti vettä kiehuvaksi. Lisää sienet ja keitä viisi minuuttia. Kaada sienet lävikköön ja huuhtele huolellisesti kylmällä vedellä. Valuta sienet hyvin.

Tämän jälkeen voit pakastaa tai suolata sienet. Itse suolaan rouskut laittamalla purkkiin kerroksen sientä ja sen päälle 1-1,5 rkl karkeaa merisuolaa. Sitten uusia kerroksia samaan tapaan, kunnes purkki on lähes täysi. Pinnalle pala voipaperia ja esim. joku sopiva litteä kivi tms. joka painaa sienet kokonaan nestepinnan alle. Korkki hyvin kiinni ja kylmään suolaantumaan. Jotkut laittavat tölkkeihin mukaan mustaviinimarjan lehtiä mausteeksi.


Sienethän pitää aina kuumentaa, keittää tai ryöpätä, jos ne pakastaa. Tämä siksi, että entsyymitoiminta pitää saada loppumaan.

Tatit puhdistin ja paloittelin. Itsellä ni on tapana poistaa joistain tattilajikkeista myös pillistöt, koska ne menevät limaiseksi mössöksi käsiteltäessä. Sen jälkeen sienet kuumalle kuivalle pannulle. Älä käytä rasvaa, koska se tekee sienistä huonommin säilyviä ja on itseasiassa ihan turhaa. Paista sieniä sopivissa erissä. kunnes ne ovat läpikotaisin kuumenneet ja niistä on alkanut irrota nestettä. Laita sienimassa heti säilöntärasioihin, jäähdytä ja pakasta.

Retken tulos oli kolme keskikokoista rasiaa tatteja pakkaseen ja yksi minikokoinen rasia suolasientä.



Lämmintä leipäjuustoa ja omena-calvadoshilloketta

|
Leipäjuusto on yksi lempijälkiruuistani, varsinkin hillon kera. Perinteisesti tietysti lakkahilloa, mutta tietysti myös omatekemä omena-calvadoshilloke on lyömätön yhdistelmä.

Se oli myös lauantain illallisen oiva päätös, kun vieraskin oli Kainuun kasvatti.


Resepti ei ole sen kummempi, kuin että leikkaat leipäjuuston sopiviksi annospaloiksi ja laitat palat teflonpannulle hyvin miedolle lämmölle. Anna juuston lämmetä läpikotaisin ja varo, ettei se pääse kärähtämään. Siksi lämmön pitää olla hyvin mieto. Jotkut myös hauduttavat juuston kerman kera. Tarjoile haluamasi hillon kera.

Leipäjuusto eli juustoleipä on perinteisesti Pohjanmaalla, Lapissa ja kainuussa valmistettu paistettu tuorejuusto. Kuumennettuun maitoon lisätään juoksutinta, joka erottaa valkuaismassan herasta. Massasta kootaan pallo joka muotoillaan litteäksi kiekoksi. Juusto paistetaan siten, että pinnalle muodostuu ruskeita pilkkuja. Samalla rasva kohoaa juuston pintaan ja muodostaa konservoivan kerroksen.

Leipäjuusto sopii myös grillattavaksi halloumin tapaan.

Rustiikin ranskalaista lammasta ja juuresranskalaisia.

|
Viikonlopun illallinen jatkui ranskalisen teeman mukaan. Niin ikään Rachel Khoon resepteistä poimin lampaan kareiden kumppaniksi aivan upeat juuresranskalaiset. Jotenkin tuntui, ettei näiden jälkeen perinteiset ranskalaisetenää  edes maistu miltään! Suosittelen todellakin kokeilemaan. Nämä ovat sekä helpot valmistaa, että äärettömän herkullisia. Lisäksi ne sopivat lisäkkeeksi mille tahansa pihville, kanalle tai paistetulle kalalle.


Kareen kumppaniksi tein vielä upeaa tartar-kastiketta, johon kokeilin näytteeksi saamaani Valio Crea Crème Fraïche valkosipulia. Tartarissa on alunperin melko jäätävä määrä majoneesia, joten korvasin crème fraïchella siitä puolet. Kokeilu kannatti. Tulos oli raikkaampi ja kevyempi, eikä Creassa ollut liikaa valkosipulia, joka olisi puskenut kaiken muun yli. Päädyin itseasiassa tähän kastikkeeseen myös siksi, että minulla on edelleen kassillinen omenaa käytettäväksi ruoanvalmistukseen. Reseptejä tulossa kyllä lisääkin sillä rintamalla.

LAMPAAN KAREET
(3:lle)
marinadi:
1 dl rypsiöljyä
3 vakosipulin kynttä
ruohosipulia
persiljaa
mustapippuria
2 rkl valkoviinietikkaa

n. 650 g karitsan tai lampaan kyljysriviä tai kyljyksiä
voita
suolaa pippuria

Lämmitä uuni 180 asteeseen. Kuumenna voi pannulla kunnes se kiehuu. Lisää kyljykset ja ruskista molemmin puolin. Loppukypsennä uunissa 4-6 minuuttia. Mikäli käytät kokonaista kyljysriviä, ruskista se ensin pannulla ja laita sitten 180 asteiseen uuniin, kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Anna levähtää 5-10 minuuttia. Leikkaa kyljyksiksi ja tarjoile.

JUURESRANSKALAISET (FRITES de LÉGUMES RACINES)
25 g mantelijauhoa
2 rkl rypsiöljyä
suolaa ja pippuria
1 pieni bataatti
1 palsternakka
1 suuri porkkana

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Sekoita isossa kulhossa mantelijauho, öljy ja mausteet. Kuori juurekset ja leikkaa 1x1 sentin vahvuisiksi ja noin viiden sentin pituisiksi suikaleiksi. Sekoita suikaleet kulhossa mantelijauho-öljyseoksen kanssa hyvin sekaisin. Levitä juurekset paperoidulle uunipellille ohueksi kerrokseksi ja paista 30 minuuttia, käännellen juureksia paiston puolivälissä. Juuresten tulisi olla kypsiä, mutta mehukkaita. Voit tosin halutessasi jatkaa paistamista vielä hetken jos haluat paahtuneempia ja reapeampipintaisia ranskalaisia. Varo kuitenkaan polttamasta niitä.

TARTAR-KASTIKE
1/2 sipulia
1 hapokas omena
50 g maustekurkkua hienonnettuna
100 g hillosipulia hienonnettuna
puntti persiljaa hienonnettuna
1,5 dl majoneesia
1,5 dl Valio Crea Crème Fraïche valkosipulia
0,5 tl jauhettua rosepippuria
hyppysellinen chilihiutaleita


Sabayon aux Saint-Jacques. Kampasimpukkaa ja sabayonea

|

Viikonlopun illallisella oli upeaa seuraa ja ilta aloitettiin elegantilla ranskalisella alkuruoalla. Kampasimpukoita olen valmistanut monet kerrat, mutta sabayon-kastiketta en ole niihin koskaan yhdistänyt. Resepti on iki-ihanan Rachel Khoon Little Paris kitchen -kirjasta. Ajankäytöllisesti resepti on todella haastava, koska viinivaahto täytyy pitää lämpimänä simpukoiden paiston ajan. Olen kompastellut tämän saman asian kanssa hollandaise-kastikkeenkin kanssa. Nyt kastike pääsi himpun liian kiinteäksi. Mutta lopputulos oli silti herkullinen. Teen tätä kyllä toistekin, joten uusi versio päivetään tänne aikanaan.

SABAYON AUX SAINT-JACQUES
KAMPASIMPUKKAA JA SABAYONEA
4:lle
12 kampasimpukkaa
2 rkl oliiviöljyä
muutama kourallinen rucolaa huuhdeltuna ja valutettuna
suolaa
pippuria

sabayon-kastike:
4 keltuaista
100 ml kuivaa valkoviiniä
hyppysellinen suolaa ja pippuria 

Huuhdo kampasimpukanliha ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. laita syrjään odottamaan.

Sabayonea varten laita keltuaiset, viini, sokeri ja suola metallikulhoon, joka sopii pienen kasarin päälle. Kasarissa on kiehuvaa vettä. Vatkaa seosta vesihauteessa kunnes se on kuohkeaa ja sakenee, eli noin 10 minuuttia. Kastike on valmista kun vispilällä vaahtoon piirretty kahdeksikko jää näkyviin. Ota kulho hauteesta, peitä kannella ja pidä lämpimänä. Varo ettei kastike pääse kypsymään liian kiinteäksi vaan pysyy ilmavana.

Lämmitä teräspannulla oliiviöljy savuavan kuumaksi. Laita kampasimpukan lihat pannulle ja paista 2 minuuttia, kunnes pinta on karamellisoitunut ja saanut kauniin värin ja rapean pinnan. Käännä ja paista toista puolta toisety 2-3 minuuttia. mausta hivenellä suolaa jamustapippuria.

Tarjoile rucolan ja sabayone-kastikkeen kera välittömästi.  

Jälkiruoka kuin kesän viimeinen tuulahdus.

|
Viikonlopun illallisen päätti raikkaan kirpeä jälkiruoka, johon sain raparperit samasta puutarhasta kuin omenatkin. Kiitos Enni! Aika kipakoita olivatkin nämä kauden viimeiset varret.
Tästä taitaakin tulla yksi oma kestosuosikkini, koska resepti on helppo, nopea ja rajattomasti muunneltavissa kauden mukaan.



RAPARPERIHILLOKETTA JA JOGURTTIVAAHTOA
4-6:lle
400 g raparperia
200 g mansikoita
2 dl hillosokeria

vaahto:
1 dl kuohukermaa
2,5 dl jogurttia (rasvaa vähintään 6%)
4 rkl juoksevaa hunajaa
1 tl vaniljasokeria

Kuori ja kuutioi raparperit. Perkaa mansikat ja puolita ne. Lado raparperit, mansikat ja sokeri kerroksittain kattilaan ja anna maustua pari tuntia. Keitä hijalleen 10 minuuttia tai kunnes raparperit alkavat hajota. Anna hillokkeen jäähtyä.
Vatkaa kerma vaahdoksi. mausta jogurtti hunajalla ja vaniljasokerilla. Yhdistä kermavaahto seokseen. Lusikoi tarjoilumaljoihin sekä hilloketta että vaahtoa. Koristele mintunlehdillä.

Itse käytin jogurttivaahtoon kreikkalaista jogurttia, mutta mikä tahansa paksumpi ja täyteläinen jogurtti käy yhtä hyvin. Jogurttivaahdon kumppaniksi sopivat tietysti myös tuoreet marjat ja hedelmät, tai miksei se omena-calvodoshillokekin!

Rib eye steak Ramsayn tapaan ja rapuja

|

Edes kerran sesongissa pitää saada rapuja. Tänä vuonna ravut löytyivät kätevästi tilattuina S-marketin kalatiskiltä. Ravut olivat illallisen alkuruoka ja ne nautittiin perinteiseen tapaan paahtoleivä, voin, smetanan, sipuli- ja tillihakkeen kera.


Pääruoaksi päätin kokeilla yhtä Gordon Ramsayn reseptikokonaisuutta. Aterian erikoisin osa on epäilemättä Boios boudrin -marinadikastike. Se taatusti jakaa mielipiteet. Omakohtainen kommenttini on, että "liian hapokasta". Reseptin mukaan tehtynä etikka on tosi dominoiva ja kun vielä mukana on muitakin happoelementtejä, niin lihan maku tuppaa katoamaan täysin. Ei siis ihan nappisuoritus mun suosikko keittiömestarilta tällä kerralla.

Mutta kastikkeessa on paljon hyvääkin, joten aion kokeilla seuraavan kerran jättämällä balsamicon pois ja ehkä osan worcestershirekastikkeesta, jotta muutkin annoksen maut pääsisivät kunnolla esiin.

Pihviksi valikoitui irlantilainen dry aged rib eye steark, entrecote eli välikyljys, jota on raakakypsytetty riiputtamalla 21 päivää tarkoin valvotuissa olosuhteissa.


RIB EYE STEAK, LANKKUPERUNAA JA BOIS BOUDRIN -KASTIKETTA
4:lle
n. 200 g rib eye pihvi (välikyljys) per syöjä
öljyä
suolaa
mustapippuria
kirkastettua voita

Ota pihvit huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista. Sipaise pintaan hieman öljyä ja mausta pihvit suolalla ja pippurilla.
Paista pihvit kuumalla valurauta- tai teräspannulla kirkastetussa voissa, noin minuuttin ajan. Laske lämpöä ja kypsennä vielä 2-4 minuuttia (raaka), 4-6 minuuttia (medium) tai 7-9 (kypsä) halutusta kypsyysasteesta riippuen. Käännä pihvit kypsennyksen puolivälissä ja anna vetäytyä 5 minuuttia ennen tarjoilua. Leikkaa pihvi muutamaan osaa ja aseta tarjolle.

BOIS BOUDRIN-KASTIKE
1 iso salottisipuli
150 g kirsikkatomaatteja puolitettuina
tai
3 keskikokoista tomaattia ilman siemeniä, viipaleina
3 rkl ketsuppia
2 rkl worcestershirekastiketta
1 rkl täysjyväsinappia
1/2 sitruunan mehu
1 rkl balsamicoa
1 rkl oliiviöljyä
vajaa kourallinen rakuunanlehtiä hienonnettuna

Sekoita kaikki ainekset keskenään kulhossa. Voit tehdä kastikkeen vaikka edeltävänä päivänä. Säilytä kylmässä tarjoiluun saakka. Ota huoneenlämpöön 30 minuuttia ennen tarjoilua. Laita pari lusikallista kastiketta pihvin päälle ja laita loput tarjolle erillisessä kulhossa. Ramsayn mukaan tämä kastike sopii eritysesti filepihveille.

LANKKUPERUNAT
vettä 1,5 litraa
750 g kiinteähköä perunaa
maapähkinäöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna uuni 250 asteeseen, (kiertoilma 230 astetta). Kuumenna vettä kattilassa. Pese perunat ja ja leikkaa ne pitkittäin n. sentin lohkoiksi. Laita perunalohkot kiehuvaan veteen ja keitä 3 minuuttia. Valuta perunat hyvin. Laita perunat paperoidulle uunipellille ja pirskottele päälle hieman öljyä. Mausta ja paista 15-20 minuuttia, käännellen perunoita ainakin pari kertaa paiston aikana. Ota uunista, kun perunat ovat kullankeltaisia ja rapeita.

Lankkuperunan kanssa oli tarjolla myös piparjuurella maustettua majoneesia.


Oi ihana elokuu

|

Elokuu alkoi melkein yhtä lämpimänä kuin kulunut kesä oli. Onneksi keli hieman viileni ja vettäkin saatiin kohtuu paljon, koska omenasato meinasi jäädä laihanlaiseksi.

Olin taannoin kysellyt yhdeltä parhaista ystävistäni, josko heidän puutarhastaan liikenisi ylimääräistä omenaa ja hän laittoikin viikonloppuna viestiä, että nyt olisi viimein puissa jotain poimittavaa. Koska olimme liikkellä ilman autoa, mukaan lähti vain yksi kassi valkeakuulaan ja kanelin sekoitusta, mutta siinäkin oli lopulta yllin kyllin.


 Mitäpä muutakaan omenoista olisi alkuun syntynyt kuin herkullista omena-calvadoshilloketta.
Tällä kerralla muokkasin reseptiä sen verran, että lisäsin seokseen 1/4 tl jauhettua  Bourbon vaniljatankoa.
Hilloketta muuten kannattaa tehdä suoraan vähintään kaksinkertainen satsi. Sen verran työlästä se on kuorimiseen ja keittämisineen, että ihan parin purkin takia en itse jaksa vaivautua.

Tästä hillokkeesta syntyy mainio jälkiruoka lämmittämällä pala leipäjuustoa ja tarjoilemalla se hillokkeen kera. Itselläni se toimii jopa lakkahilloa paremmin.

Tässä samalla on haussa jotain uutta ja erilaista omenasta ja yhden hauskan reseptin jo löysinkin. Siitä taatusti lisää tuonnempana.



Post Signature

Post Signature