Kampasimpukkaa pannussa - Coquilles Saint Jacques

|
Aina yhtä ihana Laura Calder pelasti taas lauantaiaamuni ja antoi samalla vinkin jos toisenkin sunnuntain illalliselle. Jakson teemana olivat jo muodista poistuneet, vanhat reseptit, jotka kuitenkin edelleen maistuvat hyviltä. Vähän niin kuin katkarapu-cocktail ja täytetyt paprikat.


Tämä unohdettu ranskalaisklassikko totisesti toimii vieläkin alkuruokana tai pikkusuolaisena.





COQUILLES SAINT JACQUES (6:lle)


Kampasimpukat:
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
450 g kampasimpukanlihaa
suolaa ja mustapippuria myllystä


Duxelles (sienitäyte):
2 rkl voita
250 g herkkusieniä hienonnettuina
2 salottisipulia hienonnnettuna
suolaa ja mustapippuria myllystä
tuoretta persiljaa hienonnettuna


Kastike:
2 rkl voita
1 salottisipuli hienonnnettuna
2 rkl vehnäjauhoja
125 ml valkoviiniä
125 ml kalalientä
2 rkl ranskankermaa tai smetanaa
hieman sitruunamehua


Pinnalle:
2 rkl hienonnettua persiljaa
6 rkl tuoreita leivänmuruja
1 rkl voisulaa


Valmista ensin kampasimpukat: Kuumenna voi ja öljy suuressa paistinpannussa, mieluiten teräksisessä. Se vaan nyt on paisto-ominaisuuksiltaan kaikkein paras tähän tarkoitukseen ja yleensäkin. Kuivaa kampasimpukat ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista kuumalla pannulla 1 minuutti per puoli kauniin ruskeaksi, muttei täysin kypsäksi. Laita syrjään odottamaan.


Duxelles-sienitäytettä varten sulata suuressa paistinpannussa voita, kunnes se vaahtoaa. Lisää salotit ja kuullota ne pehmeiksi. Lisää sienet ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista kunnes neste on haistunut sienistä ja pannu on kuiva, noin 10 minuuttia. Siirrä sienet kulhoon ja sekoita joukkoon persiljasilppu.


Kastiketta varten: sulata voi samalla pannulla jossa teit simpukat. Kun voi sulaa ja alkaa vaahdota, lisää sipulisilppu ja kuullota pehmeäksi. Sekoita joukkoon jauhot ja kypsennä sekoitellen n. 3 minuuttia. Vispilöi sekaan valkoviini ja keitä puoleen. Lisää kalaliemi ja keitä sekoitellen, kunnes kastike on riittävän sakeaa peittääkseen lusikan selän. Ota tulelta ja sekoita joukkoon ranskankerma. Maista ja lisää suolaa, pippuria ja sitruunamehua makusi mukaan.


Kokoa annos: Kuumenna uuni ainakin 250 asteeseen ja käytä mielellään ylälämpöä ja uunin yläosaa.
Jos oikein haluat retroilla, käytä astioina kampasimpukankuoria. Muutoin asian ajavat esimerkiksi blinipannut tai muut uununkestävät pikkuvuoat.
Jaa sienitäyte vuokiin. Asttele paistetut kampasimpukat täytteen päälle. Lusikoi päälle kastiketta ja viimestele pinta leivänmuruilla, persiljalla ja pirskottele päälle voisulaa.
Paahda uunissa 2-3 minuuttia kunnes pinta alkaa hieman kuplia ja ruskistuu. Tarjoile välittömästi.


Coquilles Saint Jacques itseasiassa on ranskalainen nimitys kampasimpukalle.
Kyseisen herkun kypsennysvinkkinä muuten, että kun käytät hyvää teräspannua, simpukka on sopivan kypsää ja siinä on oikea paistopinta, kun se irtoaa itsestään pannun pinnasta. Sitten vain kääntö ja sama toiselle puolelle. Kampasimpukkaa ei pidä koskaa paistaa täysin kypsäksi, koska siitä tulee hyvin helposti sitkeää. Pinnan tulee olla rapea ja kauniin ruskea.


Sieninä voi käyttää myös muita kuin herkkusieniä, mutta kannattaa varoa liian voimakkaan makuisia sieniä, koska ne peittävät herkän kampasimpukan helposti alleen. Itse kokeilimme tämän kanttarelleilla ja ne olivat liian voimakkaan makuisia tähän.







Pähkinäisen herkullinen maa-artisokka-pekonipiiras

|
Maa-artisokka on mielestäni yksi upeimmista mukulakasveista ja sen valmistuksessa oikeastaan vain mielikuvitus on rajana. Olen itsekin valmistanut siitä mm. pyttipannua sienten kera ja pyreetä.
Mutta siitä syntyy myös aivan upea keitto. Sitä varmaan kohtapuoleen teenkin.







Oheinen resepti löytyi uusimmasta Maku-lehdestä. Muutin kuitenkin alkuperäistä sen verran, että lisäsin siihen hieman pekonia. Ensi kerralla voisi kokeilla myös variaatiota, jossa on mukana hieman pinaattia pekonin sijaan. Ilman pekonia tämä onkin aika täydellisen mehevä kasvispiiras.


MAA-ARTISOKKA-PEKONIPIIRAS
6 annosta


Taikina:
100 g huoneenlämpöistä voita
3 dl sämpylä- tai vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1/2 tl suolaa
1/2 dl kylmää vettä


Täyte:
vettä
suolaa
500 g maa-artisokkaa
150 g pehmeää vuohenjuustoa
n. 6 siivua hyvää pekonia
2 dl juustoraastetta
1 dl kermaa
1 muna
1 rkl maissitärkkelystä
2 tl hunajaa
1 tl kuivattua timjamia
1 tl suolaa
1/4 tl mustapippuria


Aloita valmistamalla taikina. Sekoita kuivat aineet ja nypi joukkoon voi. Tämän voi tehdä myös yleiskoneella. Lisää vesi ja sekoita vain sen verran, että ainekset sekoittuvat tasaiseksi taikinaksi. muotoile taikinasta pyöreä, litteä levy. Kääri levy tuorekelmuun ja laita jääkaappiin vetäytymään siksi aikaa, kun teet täytteen.


Laita uuni lämpiämään 190 asteeseen.


Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi ja ruskista se. Laita pekoni syrjään ja kuullota pekonin rasvassa hienonnettu sipuli.


Lämmitä kattilassa vettä ja mausta se suolalla. Kuori artisokat ja keitä ne juuri ja juuri kypsiksi. Kaada artisokat lävikköön ja huuhtele nopeasti kylmällä vedellä, jotteivat artisokat ala tummua. Kuutioi välittömästi n. puolen sentin kuutioiksi.


Pehmennä vuohenjuuston rakenne kulhossa ja sekoita joukkoon artisokkakuutiot, sipuli, pekoni ja kaikki muut täytteen aineet.


Laita 20 sentin irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi. Jauhota työtaso ja kauli taikinasta halkaisijaltaan n. 30 sentin levy. Painele taikinalevy vuokaan ja kaada päälle täyte. Siisti reunat tasaisiksi.


Kypsennä piirasta 50-60 minuuttia uunin keskitasolla. Piiraan pinnan voi suojata paistamisen loppuvaiheessa leivinpaperilla, jottei pinta ruskistu liikaa. Anna kypsän piiraan jäähtä ja tarjoile se haaleana raikkaan salaatin kera.





Maa-artisokka (Helianthus tuberosus), jota kutsutaan toisinaan myös mukula-artisokaksi, on Perusta kotoisin oleva alun perin intiaanien viljelykasvi.
Maa-artisokka muodostaa syötäviä maanalaisia mukuloita, joista sitä myös kasvatetaan samaan tapaan kuin perunaa. Mukulat sisältävät runsaasti inuliinia, joka sopii diabeetikolle erinomaisesti, sekä jonkin verran hedelmäsokeria. Kasvilla on 1,5–2,5 metriä korkea varsi ja keltaiset, auringonkukkia muistuttavat kymmensenttiset kukat.

Maa-artisokat istutetaan multavaan maahan harvakseltaan, puolen metrin päähän toisistaan. Kasvukausi on pitkä. Mukulat ovat valmiita nostettaviksi kukkien lakastumisen jälkeen, mutta sen jälkeen ne voi nostaa koska tahansa, vaikka vasta seuraavana keväänä.


Maa-artisokkaa ei tunnettu Euroopassa vielä keskiajalla. Se kulkeutui Amerikan mantereelta vuonna 1613 Ranskaan ja sieltä edelleen Englantiin vuonna 1616. Alkuun kasvia pidettiin arvossa ja sitä käytettiin runsaasti varsinkin makeissa ruoissa. Melko nopeasti se levisi Suomeenkin, ainakin Turkuun, jossa sitä Tillandzin kasviluettelon mukaan viljeltiin jo 1600-luvulla. Perunan yleistymisen myötä maa-artisokan viljely Euroopassa on vähentynyt huomattavasti.
Maa-artisokka saattaa aiheuttaa siihen tottumattomalle ilmavaivoja, jotka kuitenkin hellittävät, kun käyttöä jatketaan. Vuonna 1621 John Goodyer kirjoittikin: "Miten tahansa sen valmistaakin, niin tuloksena on saastainen paha ilma, joka kiertää vatsassa aiheuttaen kipua ja tuskaa. Siksi se onkin soveliaampi sian ruuaksi kuin ihmisravinnoksi." Ilmavaivoja aiheuttaa kasvin sisältämä inuliini, jota ihmisen ruuansulatus ei kykene hajottamaan. Paksusuolessa inuliini alkaa sitten käydä ja aiheuttaa runsasta, joskin vaaratonta, kaasun muodostusta.
Nimestään huolimatta maa-artisokka ei ole läheistä sukua latva-artisokalle, vaan kuuluu
auringonkukkien sukuun. Maa-artisokan englanninkielinen nimi "Jerusalem artichoke" on
harhaanjohtava ja on ilmeisesti peräisin auringonkukan italiankielisestä nimestä "girasole", joka
englanniksi kuulostaa lähes samalta kuin Jerusalem





Vasikankyljykset Provencal ja Aura-punajuuripaistos

|
Löysin yhdelle lempijuureksistani taas yhden uuden reseptin kaverini kautta. En ollutkaan aiemmin yhdistänyt Aura-juustoa ja punajuurta näin herkullisella tavalla.


Lisäke käy mainiosti kumppaniksi niin lihalle kuin kalallekin ja miksei osaksi kasvisateriaakin. Voisin hyvin hyvin laittaa tämän kaveriksi vaikka kasvispihvejä tai höyrytettyjä ja paistettuja ruusukaaleja.


PUNAJUURIPAISTOS
n. 500 g punajuuria
1 sipuli
1 prk ananasmurskaa
120 g smetanaa
150 g Aura-juustoa
mustapippuria


Kuori punajuuret ja suikaloi mandoliinin avulla. Hienonna sipuli. Yhdistä kulhossa punajuurisuikaleet, sipuli, ananasmurska liemineen, murennettu Aura-juusto sekä smetana. Mausta mustapippurilla. Kaada seos uunivuokaan ja paista 200 asteisessa uunissa n. 1,5-2 tuntia. Suolaa tuskin tarvitsee lisätä, koska Aura-juusto on voimakassuolaista.


Jos käytät esikypsennettyjä punajuuria voi paistoajan laskea n. yhteen tuntiin ja uunin lämpötilan 150 asteeseen.




Vasikankyljyksille tein seuraavanlaisen marinadin:


0,75 dl rypälesiemenöljyä
2 rkl manteliöljyä
3 rkl vaaleaa balsamico-etikkaa
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
1 rkl Herbs de Provence -maustetta jauhettuna


Sekoita marinadin ainekset keskenään ja laita vasikankyljykset marinoitumaan huoneenlämpöön vähintään tunniksi, mielellään pariksi.
Paista kuumalla pannulla, jossa on kirkastettua voita ja rypälesiemenöljyä molemmat pinnat kauniin ruskeiksi. Laita 4-5 minuutiksi 200 asteisen uuniin. Ota uunista ja anna levähtää hetki. Asettele lautaselle, pirskota pinnalle hieman manteliöljyä ja mustapippuria, tarjoile. Koristele lehtipersiljalla.

Post Signature

Post Signature