Makuterveiset Istanbulista: turkkilaista lammasta ja muhennettua munakoisoa.

|
Työreissu suuntautui pari viikkoa sitten Turkkiin. Illastin istanbulilaisen hotellini ravintolassa, koska oli jo aika myöhä lähteä keskustaan syömään. Viimeksikin sain sieltä ihan hyvää turkkilaista ruokaa. Olisin tietysti voinut ottaa helpoimman kautta ja kävellä vastapäiseen Burger Kingiin, mutta kun ei se semmoinen safka mulle oikein nappaa. Mulla on ollut tapana nauttia paikallista oikeaa ruokaa, aina kun se on suinkin mahdollista.

Mun versio.


Ravintolan listalla annos oli nimeltään Ottoman´s Special Lamb Kebab, mutta aika kaukana se oli kebabista tai millaiseksi itse sellaisen koen.


Esikuva Turkista.


Annos oli kuitenkin aivan mahtavan makuinen ja erityisesti minua kiehtoi muhennettu munakoiso.
Tuo resepti oli pakko löytää jostain!

Pienellä salapoliisityöllä se löytyikin - lihoineen päivineen. Annos edustaa hyvin perinteistä turkkilaista keittiötä ja on nimeltään Hünkar Beğendi - Turkkilaista lammasta muhennetulla munakoisolla. Itse päädyin käyttämään muhennettu-ilmaisua, koska muusi kuulosti jotenkin oudolta tässä yhteydessä, eikä lisäkkeessä ole kyse vain munaloison muusaamisesta.

Hünkar Beğendi tarkoittaa sulttaanin suosikkia. Annoksesta on useita eri versioita, joissa monissa lammas on haudutettu pienemissä paloissa ja tomaattikastikkeessa. Ravintolan annoksessa ei kuitenkaan tomaattia ollut liemessä ja hyvä niin. Muhennettu munakoiso perustuu klassiseen valkokastikkeeseen, johon on lisätty paahdettua ja hienonnettua munakoisoa ja juustoa.

Ruoka ei ole kovinkaan suuritöinen, mutta vaatii huolellista suunnittelua etukäteen pitkän kypsennysajan takia. Raaka-aineet ovat hyvin yksinkertaisia ja edullisia.

Viini sopii tämän kumppaniksi hyvin, mutta kannattaa kokeilla perinteisen lampaalle suositellun punkun sijaan valkoviiniä tämän ruoan kanssa.



 


TURKKILAISTA LAMMASTA MUHENNETULLA MUNAKOISOLLA (kahdeksalle hengelle)

Lammas:
1-1,5 kg lampaan lapaa, n. kolmen sentin siivuina
4 valkosipulin kynttä kuorineen
1 iso sipuli kuorineen
1 iso porkkana kuorineen
2 rkl oliiviöljyä
2 laakerinlehteä
6-10 kpl mustapippuria
1 tl hienoa merisuolaa
4 dl kuumaa vettä

Munakoisolisäke:
3 keskikokoista munakoisoa
50 g voita
50 g vehnäjauhoja
5,5 dl maitoa
30 g parmesaaniraastetta
1 tl suolaa
(valkopippuria)

Lammasta varten kuumenna uuni 250 asteeseen. Lohko sipuli ja porkkanat neljään osaan. Laita lampaan lihat syvään paistovuokaan. Asettele valkosipulinkynnet ja kasvislohkot lihan ympärille. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja laita kuumaan uuniin 20 minuutiksi niin, että liha ja kasvikset alkavat hieman ruskistua.

Ota liha uunista ja laske lämpötila 150 asteeseen. Lisää vuokaan laakerinlehdet, pippurit ja suola. Kaada vuokaan kuuma vesi, peitä vuoka höllästi foliolla ja laita uuniin kahdeksi tunniksi, jonka jälkeen lammas on todella pehmeää ja liha irtoaa helposti luista.

Ota vuoka uunista ja anna levähtää 2--30 minuuttia. Erottele liha luista suupalan kokoisiksi annospaloiksi. Poista samalla kaikki näkyvä rasva ja muut ei syötävät osat. Laita lihat erilliseen kulhoon ja siivilöi päälle paistoliemi. Pidä lämpimänä tarjoiluun saakka.

Munakoisolisäkettä varten lämmitä uuni takaisin 250 asteeseen. Leikkaa veitsellä munakoisojen pintaan muutamia viiltoja. Laita uunipellille folio ja munakoisot sen päälle. Öljyä ei tarvita. Paahda kuumassa uunissa 45-50 minuuttia, kunnes munakoisot ovat täysin pehmeitä ja alkavat jo mustua pinnaltaan. Ota uunista ja anna jäähtyä. Leikkaa koisot halki ja poista vaalea sisus lusikalla. Leikkaa hedelmäliha 5-7 millin kuutioiksi.

Sulata keskikokoisessa kasarissa voi ja lisää jauhot hyvin sekoittaen. Kypsennä jauhoja 2-3 minuuttia, kunnes seos saa ihan hieman väriä ja tuoksuu pähkinäiselle. Ota seos syrjään liedeltä jäähtymään noin puoleksi minuutiksi. Näin kastikkeeseen ei synny paakkuja. Lisää maito kokoajan hyvin sekoittaen. Laita kasari uudelleen liedelle ja kypsennä hiljaa kiehuttaen ja kokoajan sekoittaen 3-4 minuutin ajan, kunnes seos paksunee. Ota liedeltä ja lisää munakoiso, juustoraaste ja suola. Sekoita tasaiseksi ja maista suolaisuus. Lisää suolaa tarpeen mukaan. Itse lisäsin myös hieman valkopippuria.

Lusikoi lämpimän munakoisolisäkkeen päälle lihapaloja ja lientä. Nauti!

 

Aura-viherpippuribroileripasta

|
Aurajuustobroilerikastike on ollut yksi omista ja varsinkin tyttären arkiruokasuosikeista niin kauan kuin jaksan muistaa. Yleensä se on syöty riisin kera, mutta nyt tein siihen muutenkin pientä säätöä ja riisi vaihtui samalla pastaksi.



AURA-VIHERPIPPURIBROILERIPASTA
450 g broileria suikaloituna
3 rkl öljyä
2 tl hunajaa
2 tl soijaa
2 rkl kanamaustetta
1 pkl Aura-sinihomejuustoa
2,5 dl kuohu- tai ruokakermaa
kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna
1 rkl viherpippuria rouhittuna
mustapippuria

Mausta broilerisuikaleet seoksella, jossa on öljyä, hunajaa, soijaa ja kanamaustetta. Anna maustua viileässä vähintää 30 minuuttia.
Kuumenna pannu ja lisää hieman öljyä. Ruskista broilerisuikaleet ja lisää juusto pieninä paloina sekaan. Sekoittele, kunnes juusto alkaa sulaa. Lisää kerma ja jatka sekoittelua, kunnes kaikki juusto on sulanut. Lisää rouhittu viherpippuri, korianteri ja hieman mustapippuria. Anna hautua hetki matalalla lämmöllä. Maista. Suolaa tuskin tarvitsee lisätä, koska sitä tulee juustosta yllinkyllin.

Tarjoile keitetyn spaghetin tai tagliatellen kera.

Pihvi ja pannuratatouille

|
Tässä on taas käyty pari kertaa pikaisesti pyrähtämässä maailmalla. Sääli vaan, ettei ne ole olleet mitään kulinaarisia seikkailuita, vaikka kyllä hyvää ruokaakin tuli syötyä ajoittain. Ihan työn puitteissa mentiin kumpikin kerta. Aluksi käynti Puolassa, jossa hotellissa ehdin saada nippa nappa ruokaa eteeni ennen keittiön sulkeutumista.

Listalla luki Chicken Supreme. Paistettua kanaa ja ratatouillea. Semmoinen sit tilaukseen. Niin ja kaks puolalaista olutta (Mulla oli jano. Pitkä ilta ja silleen...).



No tällaista sieltä sitten tuli. Kana nyt oli kokin viimetöikseen kuivahkoksi paistamaa, mutta toi lisäke olikin sitten mielenkiintoinen. Se tosin ollut ratatouillea nähnytkään, mutta en antanut sen häiritä.
Itselleni tuli lähinnä mieleen versio mainiosta makukanasta. Siinä oli paistettuja vihanneksia, kapriksia sekä kastike, joka koostui selvästi voista ja öljystä. Lisäksi aika maukkaita perunoita. Vatsa tuli ainakin täyteen. Se on pääasia matkamiehelle!

Päätin tehdä oman versioni kotiin päästyäni. Tosin vaihdoin broilerin naudan ulkofilepihviin. Sitä kun sattui olemaan sopivasti tarjouksessa.

Pihvinpaisto nyt on taottu näillä sivuilla niin moneen kertaan, että sitä en ala tässä kertaamaan. Lisäkkeen nimesin itse pannuratatouilleksi, koska se on nopea ja helppo paistinpannulla pyöräyttää pihvin tai kalan lisukkeeksi. Ja miksei sitä vois popsia ihan vaikka sellaisenaankin!



PANNURATATOUILLE
1 punainen paprika
1 keltainen paprika
1 valkosipulinkynsi
1/2 kesäkurpitsa
20 kpl pieniä herkkusieniä
10 kpl miniluumutomaatteja tai kirsikkatomaatteja
0,5 dl pieniä kapriksia
1 rkl tuoretta timjamia
50 g voita
0,5 dl öljyä
suolaa
mustapippuria

Puhdista paprikat siemenistä ja paloittele. Viipaloi kesäkurpitsa. Puolita tomaatit ja sienet.
Kuumenna pannulla voi ja öljy. Lisää ensin paprikat, hienonnettu valkosipuli ja kypsentele hetki. Sitten muut ainekset. Kypsennä sekoitellen, kunnes tomaatit alkavat hieman jo hajota ja paprika alkaa selvästi pehmetä. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile heti kuumana. Lusikoi kasvisten päälle myös makulientä.

Teriyakipossua ja wokattuja kasviksia

|
Tämä on suht vaivaton arkiruoka jolla saa mukavasti vaihtelua sen iänikuisen jauhelihakastikkeen rinnalle. Sen kaveriksi voi paistaa myös nuudeleita, mutta tokihan kasviksia kannattaa suosia päivittäin.



TERIYAKIPOSSU
400-500 g possun suikalelihaa
3 rkl seesami- tai kasviöljyä
0,75 - 1 dl teriyakikastiketta
1 tl raastettua inkivääriä
1 rkl maissitärkkelystä
1,5 dl vettä
mustapippuria
(suolaa)

Kuumenna öljy pannulla ja lisää huoneenlämpöiset possunlihasuikaleet. Mitä kuumemmaksi pannun saat, sen nopeammin possu ruskistuu, eikä "pissi alleen", eli päästä kaikkia nesteitä ulos ja kuivu samalla. Lisää teriyakikastike ja sekoita hyvin possunlihan joukkoon. Lisää inkivääri. Sekoita maissitärkkelys veteen ja lisää pannulle kokoajan sekoittaen. Jatka sekoittelua tovi, että tärkkelys kypsyy. Voit myös lisätä tarvittaessa hieman kuumaa vettä, jos haluat seokseen enemmän kastiketta tai se tuntuu muuten liian paksulta. Mausta pippurilla. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Tosin teriyakikastike on jo itsessään suolaista. Tarjoile.

WOKKIVIHANNEKSET
3 rkl seesami- tai kasviöljyä
2 porkkanaa
1 punainen paprika
1 parsakaali
1 pieni kesäkurpitsa
1 prk säilöttyjä mungpavunituja
1/3 prk säilöttyjä minimaissintähkiä
suolaa
mustapippuria

Kuori ja viipaloi porkkanat, suikaloi paprika, huuhtele parsakaali ja leikkaa kukinnoiksi, viipaloi kesäkurpitsa, valuta idut ja maissi. Voit käyttää myös tuoreita ituja ja minimaissia. Mulla nyt vaan sattui olemaan näitä säilykeversioita kaapissa.
Kuumenna wokkipannussa öljy ja lisää kasvikset reseptinmukaisessa, eli kypsymisjärjestyksessä hieman toistensa jälkeen. Sekoittele kasviksia silloin tällöin. Kun porkkanat ovat miltei pehmeitä, mausta pippurilla ja suolalla. Tarjoile.

Wokkiin voi yhtä hyvin laittaa myös sieniä, retikkaa, yms. Kukin makunsa mukaan tai mitä kaapista löytyy.

Omatekoisen teriyakikastikkeen ohjeen löydät täältä.




 

Mersumiehen synttärikakku

|
 
Yksi parhaista kavereistani täytti pyöreitä vuosia ja kysäisin kainosti, josko saisin tehdä päivänsankarille lahjaksi kakun kaveriporukan kesken järkättyihin juhliin. Annoin saajan toki päättää kakun makumaailman, mutta muuten lopputulos oli yllätys juhlakalulle. Ja koska ystäväni on henkeen ja vereen Mersu-mies, sai hän tietysti Mesrsu-kakun. Pikkupojilla pitää aina olla autokakku!

Ensinnäkin, en ollut koskaan tehnyt tällaista sokerimassalla kuorruttetua kakkua aikaisemmin. Piti todenteolla googlettaa netistä vinkkejä tekniikasta ja raaka-aineista. Lisäksi kävi kuten yleensä. Vaikka aikaa oli alunperin ylenpalttisesti, tuli itselleni juuri tuolle viikolle työmatka, joka sotki omat aikataulut totaalisesti. Eikä viikkoa aiemmin ollut pyhäinpäivä ainakaan helpottanut materiaalihankintoja.

Mutta ongelmat on tehty voitettaviksi. Sen jos minkä olen näinä vuosina mainosmaailmassa oppinut. Alkuperäinen ajatus oli tehdä musta Mersu mustaksi värjätystä sokerimassasta, mutta koska en pyhien takia sitä ehtinyt Confettista saamaan, oli kokeiltava massan värjäystä itse. Siispä ostin Dr. Oetkerin valkoista sokerimassaa ja mustaa pastaväriä. Näillä ainakin netin keskusteluissa värjäys onnistuisi nappiin. Juu ei. Tein koe-erän massaa värjäämällä ja tulos oli aivan järkyttävä. Sokerimassa muuttui lkähinnä purukumimaiseksi tahmeaksi mömmöksi. Siispä päädyin valkoiseen autoon ja elintarvikeväreillä maalattuihin yksityiskohtiin.

Konsultoin jo aiemmin siskoani, joka on varsinainen kakkumestari ja sokerimassan kanssa enemmän kuin sinut. Koska työmatkan takia jouduin tekemään kakun jo alkuviikosta, pakastin siskon neuvosta kakun kuorrutettuna mutta ilman viimeistelyä. Edellisenä iltana sitten matkoilta palattuani tein viimestelyt elintrvikeväreillä ja pensseleillä.

Täytyy sanoa, että kaikki meni loppupeleissä hienosti. Kakkupohjan rakentaminen täyteineen ja muotoilu. Sokerimassan kaulitseminen tomusokeria apuna käyttäen, massan siirtäminen kakun päälle ja kaikki muotoilut ja koristelut.

Näissä autokakuissa auttavat netistä löytyvät autojen kaavapiirrokset todella paljon!  Itse kun en juurikaan niiden päälle mitään ymmärrä.



Mersukakku siis rakentui näin: Sokerikakkupohjia, kuningatarhillolla maustettua vaniljakreeni-kermatäytettä, kostukkeena metsämarjamehua. Renkaiksi keksejä jotka päälystin sillä värjätyllä sokerimassalla.
Sokerimassan alle kerros limemehulla maustettua voikreemiä tasoitteeksi ja eristreeksi. Eteenkin jos kakku joudutaan pakastamaan, niin nimenomaan voikreemi täytyy laittaa massan alle.








VOIKREEMI (perusohje)
300 g suolatonta voita huoneenlämpöisenä
400 g tomusokeria

Siivilöi tomusokeri kulhoon. Vatkaa huoneenlämpöinen voi notkeammaksi esim monitoimikoneessa. Lisää tomusokeria pienissä erissä voin joukkoon kokoajan sekoittaen. Mausta voikreemi vaniljatangonsiemenillä, marjasoseella, kaakaojauheella, sitruunan- tai appelsiininkuorella ja mehulla.

SOKERIKAKKUPOHJA (1 levy)
4 munaa
1 dl tomusokeria
1 dl hienoa sokeria
1 dl erikoisvehnäjauhoja
3/4 dl perunajauhoja tai maissitärkkelystä
1 tl leivinjauhetta

Ota raaka-aineet huoneemlämpöön ennen kakkupohjan valmistusta, koska munat vatkautuvat parhaiten huoneenlämpöisinä. (itse kylläkin säilytän kananmunat aina huoneenlämmössä)
Asettele leivinpaperi uunipellille ja voitele se. (kuulostaa tyhmältä, mutta auttaa pohjan irtoamisessa myöhemmin)
Vatkaa puhtaassa kulhossa sokerit ja ja munat kuohkeaksi vaahdoksi (4 minuuttia suurella teholla). Sekoita jauhot ja leivinjauhe ja lisää varovasti käännellen munavaahtoon. Kaada taikina uunipellille leivinpaperin päälle ja tasoita pinta. Paista 220 asteessa keskitasolla 6-8 minuuttia. Kumoa kakkulevy toiselle leivinpaperille jolle on siroteltu sokeria ja anna jäähtyä.

Tästä syntyy sopivasti juuri tuollainen 30x40 cm kakkulevy.

Kakku oli saajalleen jymy-yllätys ja toivottavasti myös unohtumaton lahja.

Pieni ruokaseikkailu Palménin lähikauppaan.

|


Edellisviikonloppuna tuli tehtyä pienimuotoinen kulinaarinen seikkailumatka Vantaan ja ja Sipoon rajalle Nikinmäkeen, jossa sijaitsee legendaarinen Palménin lähikauppa. Kuusi vuosikymmentä toiminut K-lähikauppa on vielä pari vuotta Palménin veljesten Ingvarin ja Stigin vetämä, mutta sitten toiminta uhkaa loppua, koska jatkajaa toiminnalle ei ole ja suuret hypermarketit vievät asiakkaat.

Palménin veljekset Ingvar ja Stig tunnelmallisessa kaupassaan. Kuva: Metro

Tiesitkö muuten, että suomalaisilta kuluu tutkimusten mukaan 3000 euroa vuodessa pelkkään hypermarketteihin ajamiseen ja siellä harhailuun? Sillä rahalla ostaisi jo aika paljon ruokaa lähikaupasta. Hehtaarihallien halpa hintataso on illuusio. Ei ymmärretä laskea kaikkia sivukuluja, joita sinne matkaamisesta ja siellä hortoilemisesta syntyy. Jos ihmisiä eivät kiinnosta päästöt, luulisi edes rahan kiinnostavan.
Esimerkiksi Tanskassa ruokakaupoille on säädetty enimmäiskoko, eikä keskustojen ulkopuolelle saa rakentaa isoja ruokakauppoja.

Palménin kauppa on palveluelämys hypermarkettien persoonattoman bulkin turruttamalle asiakkaalle. Pieni kauppa on lattiasta kattoon täynnä tavaroita, joita ei edes odottaisi löytyvän tuon kokoisesta liikkeestä. Lihatiski on metrin levyinen ja leikkeletiski toinen mokoma, mutta tarjonta ja palvelu onkin sitten jotain, mitä ei ihan joka Jumbosta saa. Villisikaa, hirveä, vasikkaa, hyvin raakakypsynyttä marmorifilettä. Upeita salamimakkaroita ja kylmäsavustettua hevosen ulkofilettä.

 


Koriin päätyi villisian kassleria, johon kauppias teki paikanpäällä kaupan oman marinadin tummasta oluesta ja mausteista. Samaista olutta otin myös ruokajuomaksi.

Lisäksi herkullisen maistelusession päätteeksi otin paria salamia ja sitä kylmäsavuhevosta alkupaloiksi. Seikkailu oli sen verran antoisa, että Palménilla tulen käymään useamminkin.


Villisian kassler sai seurakseen juurespaistoksen ja konjakkikastikkeen. Pikantin lisän tuo kvittenihillo.

KONJAKKIKASTIKE
1 salottisipuli
1 porkkana
1 palsternakka
100 g juuriselleriä
15 g voita
1 rkl sokeria
2 rkl punaviinietikkaa
1 rkl mustapippuria (kokonaisia)
1 laakerinlehti
1 rkl tuoretta rosmariinia
1 rkl tuoretta timjamia
7 1/2 dl punaviiniä
4 dl demi-glace kastikepohjaa
1/4 dl konjakkia
1/4 tl suolaa
15 g voita
 
Kuori ja leikkaa sipuli ja juurekset pieniksi kuutioiksi. Kuullota aineksia voissa laakeassa kattilassa tai paistokasarissa hetken aikaa.
Lisää kattilaan sokeri, etikka, mausteet ja viini. Anna seoksen kiehua noin puoleen eli noin puoli tuntia.
Lisää kastikepohja ja anna seoksen kiehua reilusti kokoon noin puolen tunnin ajan, kunnes kastike on tummanruskeaa.
Siivilöi kastike, kaada takaisin kattilaan. Lisää joukkoon konjakki ja tarkista kastikkeen suola. Vatkaa mukaan vielä nokare voita konjakkikastiketta kiillottamaan.



 

Post Signature

Post Signature