Biisoni - kotimainen ja vapaana kasvanut.

|
Viikonloppuna tein pitkästä aikaa kierroksen Helsingin kauppahalleissa. Paljon hehkutettu Hietalahdenhalli oli kyllä varsinainen pettymys tälläkerralla illallistarpeiden suhteen. Varsinkin lihapuolella tarjonta on todella kapea ja surkea. Haluamani sorsan fintafileet piti lopulta hakea Tammiston Citymarketista.
Välissä suuntasin kuitenkin tuttuun Hakaniemenhalliin ja löysin ihan uuden tuttavuuden Reinin lihan tiskiltä. Kotimaista, vapaana kasvanutta biisonin sisäfilettä. Hinta oli kyllä aika päätä huimaava, mutta mitäpä sitä ei ruokaa harrastava sijoittaisi intohimoonsa. Kolmen n. 180 g pihvin hinnaksi tuli 50 euroa.



Samalla reissulla käytin siskonperheelta joululahjaksi saadun, ranskalaisiin herkkuihin erikoistuneen Deli Delin lahjakortin. Vähän oli valikoimat vähissä, mutta kyllä viisikymppinen saatiin kummasti muuntumaan rypälesiemenöljyksi, savustetuksi paprikajauheeksi, kvittenihilloksi, säilötyiksi kastanjoiksi ja erilaisiksi pateiksi. Talvi-illoista ei siis puutu herkkuja!



Mutta palataan siihen biisoniin. Biisoninliha muistuttaa naudanlihaa, mutta on väriltään tummempaa ja maku on täyteläisempi, muistuttaen hieman riistaa. Jotenkin maku on myös hyvin lähellä hevosenlihaa., vaikkakin liahan rakenne on hieman erilainen.

Biisoninliha sisältää hyvin vähän rasvaa sekä kolesterolia. Rasvasta lähes 2/3 on pehmeää. Tyydyttyneitä rasvahappoja on reilut 35 %, josta vajaa puolet on steariinihappoa.


Kotimaiset luomubiisonit kasvavat vapaana laiduntaen tilan peltoja ja metsälaitumia. Vasikat syntyvät laitumelle ja eläimet elävät vapaana koko elämänsä lajitoveriensa seurassa. Voi kyllä rehellisesti sanoa, että se myös maistuu lihassa. Ei stressinmakua!

Ensin kuitenkin hieman kauden mukainen alkuruoka: Inkivääri-kurpitsakeitto. Tällä kerralla kurpitsakuutioita paahdettiin etukäteen 200 asteessa n. 1 tunti. Pinnalle paahdettuja kurpitsansiemeniä ja kurpitsaöljyä.



BIISONIN SISÄFILE, ROSMARIINIPERUNAA JA VISKIKERMAKASTIKE
180 g pihvi biisonin sisäfilettä per syöjä
1 tl kirkastettua voita

Lisäke:
1-1,5 kiinteää perunaa syöjää kohti
kirkastettua voita
2 oksaa tuoretta rosmariinia
suolaa
mustapippuria

Kastike:
1 salottisipuli
1 rkl voita
2 dl demi glace -kastikepohjaa
1,5 rkl Dijon-sinappia
1,5 dl kuohukermaa
75 g Philadelfia-tuorejuustoa
2 cl viskiä
mustapippuria
(suolaa)

Ota pihvit temperoitumaan ajoissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuumenna teräspannulla kirkastettu voi. Itse lisäsin myös hieman rypälesiemenöljyä. Ruskista pihvit molemmin puolin nopeasti ja laita uunivuosassa 100 asteiseen uuniin, kunnes sisälämpötila on 58 astetta. Käytä mielellään digitaalista lihalämpömittaria. Tämä liha on sen verran arvokasta, että se kannattaa.
Anna levähtää hetki ennen tarjoilua.

Viipaloi pestyt perunat ohuiksi siivuiksi. Kuumenna voi pannulla ja laita perunat rosmariinin kera paistumaan pannulle keskilämmölle. Kääntele silloin tällöin, kunnes perunat ovat kypsiä ja saavat kauniin värin. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kastiketta varten sulata voi kasarissa ja lisää hienonnettu sipuli. Kuullota ja lisää kastikepohja, sinappi ja kerma. Kuumenna ja lisää tuorejuusto ja viski. Itse käytin viskinä 21-vuotiasta Balvenie Single Malt viskiä, josta tulikin kastikkeeseen varsin pehmoinen aromi. Mausta ja anna hautua hiljalleen kasaan n. 10 minuuttia. Tarkista vielä maku ja tarjoile.

Lisäkkeenä oli myös Barcelonan tuliaisina Pimiento de Padrón -chilejä, joita paahdettiin uunissa suolan kera.



 

Foie gras. Herrojen herkku ja kuninkaiden ruoka.

|
Joo, joo! Tiedän, tiedän! Tätä ei sais syödä ja tää on epäeettistä. Mutta kun tätä nyt kerran tuliaisina saatiin, niin isompi rikos se on jättää käyttämättä. Ja koska kyseessä on yksi ruokakulttuurin arvostetuimmista raaka-aineista, on siihenkin syytä tutustua kunnolla. Ja onneksi tätä herkkua saa Suomesta ihan eettisesti kasvatunakin!



4 paksua viipaletta hanhen- tai ankanmaksaa
2 tl ankanrasvaa tai kirkastettua voita
suola
pippuria

2,5 dl kuutioitua kuorimatonta vihreää omenaa
2 rkl sokeria
1,25 dl Calvadosta
4 palaa paahdettua paahtoleipää tai patonkia

Kuumenna paistinpannulla ankanrasva tai voi keskilämmöllä. Mausta hanhenmaksan pinta suolalkla ja pippurilla. Paista maksaa 1 minuutti kummaltakin puolelta ja laita talouspaperille odottamaan.
Jos pannulle on muodotunut sulaa rasvaa todella paljon, kaada sitä pois, mutta jätä pannulle hieman.
Lisää pannulle rasvaan omenakuutiot ja paista 1 minuutti. Ota pannu liedeltä ja lisää Calvados. Kuumenna seos nopeasti liedellä. Ota pannu pois liesikuvun alta ja liekitä seos samalla ravistaen pannua edestakaisin, kunnes liekit ovat sammuneet.

Kokoa annos laittamalla pala paahdettua leipää lautaselle. Aseta leivälle paistettu maksa. Lusikoi viereen ja päälle omenalisäkettä. Itse kokeilin maksan kanssa myös omatekoista raparperihilloa, Laduréen vadelmahilloa ja balsamicosiirappia. Omena-calvadoslisäkkeen voisi hyvin korvata vaikka lämmitetyllä omena-calvadoshillokkeella. Toimivat mahtavasti!

Hanhenmaksa eli (ranskaksi) foie gras (rasvainen maksa) tarkoittaa suomenkielisen nimensä mukaisesti hanhen tai ankan maksaa tai ruokalajia, joka perustuu näihin. Hanhenmaksaa pidetään erittäin hienostuneiden ruokalajien raaka-aineena, mutta sen kasvatusmenetelmiä kritisoidaan julmina, sillä juuri ennen teurastusta eläimiä pakkoruokitaan joidenkin viikkojen ajan maksan koon kasvattamiseksi. Suomessa hanhenmaksan kasvattaminen pakkoruokkimalla on kiellettyä (1996/247, §11). Vuonna 2007 Suomessa aloitettiin eläinystävällisen vaalean hanhenmaksan tuotanto, jossa pakkosyöttöä ei käytetä.

Hanhenmaksan historia ylettyy aina antiikin Egyptiin, jossa asiaa on kuvattu 4500 vuotta vanhassa hautafreskossa. Egyptiläiset pakkosyöttivät useita hanhilajeja ja muita lintuja kostutetuilla siemenillä ja jyvillä. Myöhemmin ruokintatapa levisi kaikkialle Välimeren alueelle. Kreikkalainen runoilija Cratinus tuo asian esille 400-luvulla eaa.
Rooman keisarikunnan aikana Plinius vanhempi kertoo hanhien pakkosyötöstä kuivattujen viikunoiden avustuksella.

Rooman keisarikunnan jälkeen hanhenmaksa katosi joksikin aikaa eurooppalaisesta keittiöstä. Vaikuttaa siltä, että juutalaiset säilyttivät kasvatus- ja valmistustradition, jonka olivat omaksuneet Palestiinassa oleskelleilta roomalaisilta. Heidän kauttaan tämä taito siirtyi uudelleen Eurooppaan. Euroopassa juutalaiset käyttivät myös hanhen rasvaa aterioiden valmistukseen, koska voit ja laardi olivat uskonnollisista syistä heiltä kiellettyjä ja oliivi- ja seesamiöljy olivat vaikeasti saatavissa Keski- ja Itä-Euroopassa.

Maissilla ruokkiminen tuli suosituksi vasta myöhemmin uudella ajalla Amerikan tutkimusmatkojen tuotua sen Eurooppaan.

Linnut eivät jauha ruokaansa ja niillä on hyvin venyvä kurkkurakenne, joka mahdollistaa suuren ruokamäärän kerääntymisen ruokatorveen, ennen kuin se saavuttaa mahalaukun. Linnut voivat esimerkiksi niellä kokonaisia (kaloja). Ruokatorven rakenteen lisäksi pakkoruokintaprosessi käyttää hyväksi lintujen luontaista rasvan kerryttämistä maksaan muuttomatkaa varten. Muuttolintujen maksat paisuvat yleensä kaksinkertaisiksi, kun ne varastoivat kesällä ja alkusyksystä syömäänsä ravintoa maksaansa rasvana syksyistä muuttomatkaa varten. Rasvan kertymista maksaan kutsutaan rasvamaksaksi ja maksa kasvaa liiallisen kokoiseksi. Myös villinä kasvava ankka voi kaksinkertaistaa maksansa koon varastoimalla rasvaa liiallisella syömisellä. Hanhien luontaisen hyvän ruokahalun vuoksi monissa maissa (esimerkiksi Suomessa) tuotetaankin hanhenmaksaa ilman pakkosyöttöä.
Hanhet ja ankat, joita aiotaan käyttää maksantuotantoon, ruokitaan ensiksi niiden luontaiseen ruokavalioon kuuluvalla ruoholla, joka vahvistaa ruokatorvea. Sen jälkeen jatketaan tärkkelyspitoisella ravinnolla, joka kasvattaa eläimen maksan koon noin puoleen lopullisesta tavoitteesta. Viimeisten 2-3 viikkon ajan suurimmissa tuottajamaissa, joissa pakkoruokintaa ei ole kielletty (esimerkiksi Ranska), lintu pakotetaan syömään yleensä maissia 2-3 kertaa päivässä. Ruokinnassa käytetään apuna metallista, yleensä pneumaattista suppiloa, jolla ruokamäärä pursotetaan eläimen kurkkuun. Maksan lopullinen koko on usein yli kymmenkertainen terveeseen maksaan verrattuna, mikä aiheuttaakin linnuille paljon erilaisia terveydellisiä oireita. Ranskassa kasvattajien on lain mukaan kesyteltävä lintuja alkuvaiheesta lähtien, jotta niistä tulisi passiivisia ja yhteistyökykyisiä. Tarkoitus on estää stressin kasautumista sekä muiden oireiden muodostumista lintujen käytöksessä.

Hanhenmaksan eri esiintymismuodot:
Ranskassa säädellään tiukasti lainsäädännön keinoin kuinka hanhenmaksaa voi ja saa valmistaa tai myydä.
  • Foie gras entier: yksi tai kaksi maksan lohkoa, tuote voidaan käyttää kypsänä, puolikypsänä tai raakana,
  • Foie gras: yhdistettynä useita hanhen- ja ankanmaksan palasia,
  • Bloc de foie gras: kokonaisuus, jossa on vähintään 98 % yhteen puristettuja hanhen- ja ankanmaksan palasia,
  • Bloc de foie gras avec morceaux: tulee sisältää vähintään 50 % hanhenmaksan ja vähintään 30 % ankanmaksan palasia,
  • Mousse de foie gras: on hanhen- tai ankanmaksasta, vedestä ja hapankermasta (crème fraîche) muodostettu seos, josta vähintään 50 % on maksaa
  • Pâté de foie gras: sisältää vähintään 50 % hanhen- tai ankanmaksaa,
  • Parfait de foie gras: sisältää vähintään 75 % hanhen- tai ankanmaksaa.
Ranskassa kulutetaan perinteisesti hanhenmaksaa joko kylmänä tai lämpimänä alkuruokana erilaisten juhlien aikana, erityisesti uudenvuoden valvojaisten yhteydessä. Anglosaksit pitävät siitä enemmän lämmitettynä ja viime aikoina on havaittu saman trendin esiintyminen Ranskassakin. Tämä on todennäköisesti amerikkalaisten ruokaohjeiden vaikutusta. Eri puolilla maailmaan hanhenmaksaa tarjoillaan esimerkiksi sushin tai erilaisten tartarpihvien muodossa. (Wikipedia)

Ankkaa, papuja ja selleripyree

|
Olen löytänyt juurisellerin omaan keittiööni oikeastaan vasta varsin myöhään. Aiemmin käytin sitä lähinnä lihakeitossa pieniä määriä, mutta nykyään aika runsaasti mm. uunijuureksissa ja salaattina.

Tämän ankka-annoksen kumppaniksi kokeilin myös kermassa haudutettua, soseutettua versiota, jota jatkoin hieman jauhoisella perunalla. Varsin mukavan makuista siitä tulikin.



JUURISELLERIPYREE
500 g juuriselleriä
1 salottisipuli
2 rkl voita
1-2 jauhoista perunaa
2 dl kuohukermaa
valkopippuria
suolaa

Kuori juuriselleri sekä peruna ja paloittele noin sormen paksuisiksi paloiksi.
Hienonna sipuli ja kuullota kattilassa voissa. Lisää selleri sekä peruna ja jatka kuullottamista hetki. Lisää kerma ja hauduta ilman kantta miedolla lämmöllä kunnes juurekset ovat pehmeitä.
Soseuta sosemyllyllä tai sauvasekoittimella. Mausta ja maista.

ANKANRINTA
n. 300 g:n ankan rintafilee syöjää kohti
suolaa
mustapippuria
rouhittua rosepippuria

Ota ankanrinnat temperoitumaan noin tunti etukäteen. Lämmitä uuni 200 asteeseen.
Tee terävällä vetsellä nahkaan vinoruudutus. Rouhi nahkapuolelle suolaa ja mustapippuria ja hiero ne nahan viiltoihin.
Laita rinnat kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja laita levy keskilämmölle. Jatka kypsennystä, kunnes nahan alla oleva rasva on sulanut ja nahka on ruskistunut rapeaksi. Käännä fileet ja kypsennä toiselta puolelta vielä 1 minuutti, jotta pinta saa hieman väriä.
Laita ankat vuoassa uuniin nahkapuoli ylöspäin ja kypsennä vielä n. 8-10 minuuttia.

Ota fileet uunista ja kääri folioon n. 8 minuutiksi.

Voit lihan levätessä paistaa siivilöidyssä ankanrasvassa pensaspapuja lisukkeeksi.

Leikkaa ankan rinta kolmeen osaan, ripottele päälle rosepippuria ja tarjoile juuriselleripyreen ja papujen kera.

 

Shepherd´s pie, brittien kulinaarinen lahja maailmalle.

|
Brittien ruokakulttuuri on ihan oma lukunsa ja valitettavan vähän sitä tunnen itsekään. Mutta tänään kun aioin tehdä tuttua lihaperunasoselaatikkoa, niin ajattelinpa kuitenkin kokeilla sitä ihan alkuperäistä reseptiä. Tämä resepti ei varmasti ole se alkuperäisin, jos sellaista yleispätevää edes on. Kyseessä kun on tähderuoka, johon saa helposti upotettua yhtä sun toista. Itse upotin tähän osan syksyn sienisatoa.

Mikäänhän ei myöskään estä tekemästä tästä lihatonta versiota. Lihan voi mainiosti korvata kasviksilla, sienillä, tofulla tai soijarouheella. Herneiden tilalla voi käyttää pensaspapuja yms.



Cottage pie tai shepherd's pie on Britteinsaarilta kotoisin oleva perunasoseella kuorrutettu lihatäytteinen laatikkoruoka.
Termiä cottage pie tiedätään käytetyn 1791, jolloin perunaa alettiin suositella köyhille edullisena ravinnonlähteenä (nimellä viitattiin köyhien työläisten vaatimattomiin asumuksiin).
Varhaisissa keittokirjoissa reseptissä oli tarkoitettu käytettäväksi mitä tahansa tähteeksi jäänyttä paistettua lihaa ja niissä vuoka myös vuorattiin perunasoseella kuorrutuksen lisäksi.

Termi "shepherd's pie" ilmaantui 1877 ja siitä lähtien molemmat nimitykset olivat esiintyneet tasavertaisina, huolimatta siitä onko pääraaka-aineena käytetty lammasta tai naudanlihaa.
Nykyisin kuitenkin "shepherd's pie" -termiä käytetään mieluiten silloin, kun on käytetty lampaanlihaa, koska juuri lampaiden katsotaan liittyvän paimeniin eikä niinkään nautakarjan.

Ruoasta on lukuisia variaatioita ympäri maailmaa ja Suomessa sitä kutsutaan nimellä "lihaperunasoselaatikko". Siinä tosin liha on sekoitettu perunasoseen joukkoon.

SHEPHERD´S PIE
500 g lampaan jauhelihaa tai 50 % lammasta ja 50 % nautaa
25 g voita
1 iso sipuli
2 porkkanaa
2 tl Worcestershire-kastiketta
0,5 dl tomaattipyrettä
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl riistalientä
1 dl kuivattuja sieniä (suppilovahveroita, tatteja tms.)
suolaa
musta- ja valkopippuria
100 g pakasteherneitä
kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna
kourallinen minttua hienonnettuna

800 g jauhoisia perunoita
vettä
merisuolaa
2 dl maitoa
5 rkl voita
hiven raastettua muskottipähkinää

Kuori perunat ja laita kiehuvaan suolalla maustettuun veteen ja keitä kypsiksi.

Tee sillävälin kastike. Hienonna sipuli ja raasta porkkanat karkeaksi raasteeksi. Sulata tilavassa paistinpannussa voi ja kuullota sipulia ja porkkanaraastetta muutama minuutti, kunnes ne pehmenevät. Lisää pannulle jauheliha ja anna lihan ruskistua hyvin. Lisää Worcestershire-kastike, tomaattipyree ja sekoita. Ripottele joukkoon jauhot ja anna kypsentyä hetki sekoitellen. Lisää joukkoon lihaliemi ja mausta. Lisää sienet, herneet ja yrtit. Anna hautua hiljaisella tulella viitisen minuuttia. Maista ja säädä maku.

Valmista perunasose ja mausta se muskotilla. Sose saa jäädä hieman löysäksi, koska liian tiivi sose tekee ruoasta raskaan oloisen.

Levitä lihakastike uunivuoan pohjalle ja levitä päälle perunasose. Paista uunin alaosassa 220 asteessa 20-25 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin.


Maksapihvi ja maa-artisokka-suppilovahveropyttipannua

|
Miten mä en muka ole postannut yhtään maksapihvireseptiä! Piti oikein käydä postauksia läpi ja näin ilmeisimmin on päässyt käymään. Ja mä kun pienessä mielessäni mietin, että nyt tänään maksapihvejä on saatava - ja kunnon punkkua. Oon se sen varmaan jo postannut, joten joku uusi kulma on oltava, muuten ei ei hyvä heilu...
Ja mä en ollut edes sitä omaa suosikkiperusohjetta teille laittanut. No onpahan syy tehdä sitten jatkossakin, vaikka sinne arkiklassikko-osastolle.



No mut nyt mennään sit vaikeimman kautta tämäkin. Ja kuulkaa ystävät - aika vaikeet ajat tässä on ollut täälläkin päässä. Ei siis kannata ihmetellä jos postauksia tulee vähän verkkaiseen tahtiin. Semmosta se on kun faija kuolee ja jälkipyykkiä hoidetaan. Mutta elämä jatkuu ja meikäläinenkin koittaa pysyä pannunsyrjässä kiinni jotenkuten. Tää on tätä laiffii.

Mutta asiaan:
Maksan valmistuksessa oleellisinta on hankkia mitä tuoreinta ja hyvin käsiteltyä maksaa kuin mahdollista. Hyvä lihamestari on poistanut kaikki kalvot ja muutkin huonot kohdat ja leikannut sopiviksi, n. 1 sentin viipaleiksi. Onneksi itselläni on luottolihamestarit keskustan Sokoksen Wotkinsilla. Ei ole tarvinnut pettyä koskaan.

Tällä kerralla maksan kehittelin kumppaniksi maa-artisokasta ja sienistä maukkaan lisäkkeen. Resepti on Laura Calderin inspiroima, mutta tähän hieman muunneltu.

MAKSAA JA MAA-ARTISOKKA-SUPPILOVAHVEROPYTTIPANNUA
kahdelle
1-2 maksapihviä per syöjä
kirkastettua voita
suolaa ja mustapippuria myllystä

1 sipuli
öljyä

Lisäke:
800 g maa-artisokkaa
1/2 sipuli hienonnettuna
1,5 rkl kirkastettua voita
1-2 rkl oliiviöljyä
1 dl kuivattuja suppilovahveroita tai mustaa torvisientä
1 rkl tuoretta rakunaa hienonnettuna
0,5 rkl tuoretta ruohosipulia hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria myllystä

Kuori maa-artisokat ja laita kylmään veteen odottamaan, etteivät ne tummu.
Kuori sipuli ja leikkaa renkaiksi. Hienonna puolikas sipuli.

Laita pienelle paistinpannulle öljyä kuumenemaan ja karamellisoio siinä sipulirenkaat miedolla lämmöllä.

Leikkaa kuoritut artisokat hieman alle sentin kuutioiksi. Kuumenna pannu ja kirkastettu voi sekä öljy. Lisää artisokkakuutiot, sipulikuutiot ja kypsennä keskilämmöllä n. 5 minuuttia. Lisää sitten liotetut ja valutetut sienet pannulle. Jatka kypsennystä kunnes artisokat ovat lähes pehmeitä. Mausta suolalla ja pipurilla. Lisää hienonnetut yrtit.

Kuumenna omalla pannullaan kirkastettu voi ja hieman öljyä. Laita maksapihvit kuumalle pannulle ja paista n. 1-1,5 minuutti per puoli. Maksan pitää olla rosee, muttei raakaa keskeltä. Mausta kääntämisen jälkeen suolalla ja pippurilla.

Lisäkkeenä voi tarjoilla vaikkapa salaattiyrteistä koottua salaattia.


Kampasimpukkasalaatti

|


KAMPASIMPUKKASALAATTI
2 kampasimpukkaa per syöjä
kirkastettua voita

erilaisia pienilehtisiä salaatteja ja salaattiyrttejä
2 miniluumutomaattia
2 kivetöntä vihreää oliivia
pinjansieneniä paahdettuina
tilliä
mustapippuria myllystä
suolaa
ranskalaista vinaigretteä

Pese salaatti ja salaattiyrtit ja sekoita valutetut lehdet salaattipohjaksi. Salaattipohjassa voit käyttää esimerkiksi vuonankaalia, rucolaa, tammenlehväsalaattia, yms. Kaupasta saa näppärästi myös valmiita sekoituksia.
Leikkaa tomaatit ja oliivit puoliksi. Kuumenna pannulla kirkastettu voi ja paista kampasimpukan liha kummaltakin puolelta kauniin kullan ruskeaksi. Kampasimpukan paistamisessa tulee olla erityisen tarkkana ja paistaa ennemmin liian vähän kuin liian kauan. Pääasia, että pintaan karamellisoituu rapea paistopinta. Kokeile käyttää paistamisessa vaikkapa parilapannua, niin pinta saa myös kauniin kuvioinnin.

Laita lautaselle keko salaattia. Asettele viereen juuri paistetut kampasimpukat ja koristele tomaateilla ja oliiveissa. mausta hivenellä sormisuolaa ja mustapippuria myllystä. Viimeistele vinaigretellä ja paahdetuilla pinjansiemenillä sekä tillinoksalla.

Annos on mainio aloitus hienolle illalliselle tai pieni hienostunut iltapala. Eihän se kaipaa kumppaniksi kuin lasin kuivaa valkoviiniä. :-)

RANSKALAINEN VINAIGRETTE
1/2 dl viinietikkaa
1 dl oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

Valitse joko sinappinen tai viinietikkainen salaatinkastike. Sekoita ainekset keskenään.



 

Syksyinen kauramakaronilaatikko

|
Jatketaan kaurateemalla vielä tovi. Ja hyödynnetään samalla syksyn upeaa sienisatoa.

Makaronilaatikkoa toki olen tehnyt tällä foorumilla aiemminkin, mutta aina näissä perusresepteissä on variaatiomahdollisuuksia rajattomasti. Tällä kerralla käytin Raision Torino kauramakaronia ja kuivattua suppilovahveroa.



SYKSYINEN KAURAMAKARONILAATIKKO
6 dl kauramakaronia
400 g jauhelihaa
50 g hyvää pekonia
n. 1 dl kuivattuja suppilovahveroita
1 iso sipuli
1 tl timjamia
1,5 tl suolaa
valkopippuria myllystä
mustapippuria myllystä
viherpippuria murskattuna
3 kananmunaa
6 dl maitoa
100 g juustoraastetta

Keitä makaronit keitto-ohjeen mukaan. Kaada lävikköön ja valuta. Leikkaa pekoni noin sentin levyisiksi paloiksi ja paista kuumalla pannulla rapeaksi. Lisää pannulle silputtu sipuli ja kuullota pekonin rasvassa. Lisää vielä jauheliha ja ruskista. Murentele joukkoon sienet ja mausta. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa. Riko munien rakenne kulhossa ja lisää maito. Sekoita kypsät valutetut makaronit ja lihaseos esim. makaroninkeittokattilassa. Kaada voideltuun uunivuokaan ja lisää munamaito. Ripottele päälle juustoraastetta.
Paista uunin alaosassa 200 asteessa n. 50 minuuttia. Anna ruoan vetäytyä hetki ennen tarjoilua.
 

Ihanat kaurasämpylät

|
Unohdin sitten ostaa lauantaina leipää kauppareissulla. No väliäkö sillä. Osaan mä nyt itsekin leipoa. Kaapit vaan auki ja katsomaan löytyykö sopivia aineksia. Ja löytyihän niitä. Elovena-kaurahiutaleíta, vehnäjauhoja ja kuivahiivaa ainakin. Eikohän näistä jotain synny!




KAURASÄMPYLÄT (15 kpl)
5 dl vettä
1 pss kuivahiivaa
tai 50 g tuorehiivaa
5 dl Elovena-kaurahiutaleita
0,5 rkl hienoa merisuolaa
0,5 dl siirappia
n. 6 dl vehnäjauhoja
50 g sulatettua voita
tai 1 dl öljyä
sormisuolaa
kaurahiutaleita
vettä

Liota kuivahiiva 42 asteiseen veteen. Sekoita joukkoon kaurahiutaleet. Peitä ja anna seistä lämpimässä paikassa 20 minuuttia. Lisää sen jälkeen suola, siirappi ja jauhoja pienissä erissä. Lisää sulatettu voi ja alusta joukkoon loput jauhot parissa erässä.

Pyörittele taikina sämpylöiksi ja laita kohoamaan pellille lämpimään paikkaan.
Voitele kohotuksen jälkeen vedellä ja sirottele pinnalle sormisuolaa ja kaurahiutaleita. Pirskottele myös paistopellille vähän vettä, niin kuoresta tulee rapeampi.

Paista 225 asteessa 12-15 minuuttia.

 
Lisää tietoa kaurasta täältä.

Lindströminpullat ja juuressose

|


LINDSTRÖMINPULLAT JA JUURESSOSE
600 g naudan jauhelihaa
2 sipulia
150 g hyvää pekonia
2-3 keitettyä punajuurta (keskikokoista)
2 dl korppujauhoja
1 prk kermaviiliä
1 dl kermaa
2 munaa
2 rkl pieniä kapriksia
valko- ja mustapippuria myllystä
1-1,5 tl suolaa
öljyä

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Laita kulhoon korppujauhot, kermaviili ja kerma. Sekoita ja anna turvota. Parhaimman lopputuloksen saat kun teet korppujauhon itse teholeikkurilla vaaleasta leivästä. Itse käytin tähän täysjyväpaahtoleipää. Leikkaa pekoni pieniksi paloiksi ja paista panulla rapeaksi. Siirrä pekonipalat syrjään odottamaan. Hienonna sipuli ja kuullota pekonin rasvassa läpikuultavaksi. Raasta punajuuret rakkeaksi raasteeksi. Lisää korppujauho seokseen mausteet. Ne sekoittuvat parhaiten massaan tässä vaiheessa. Lisää loput ainekset ja sekoita tasaiseksi massaksi. Maista

Pyörittele massasta öljytyin käsin muutaman sentin läpimittaisia palleroita uunipellille, joka on suojattu leivinpaperilla. Paista lihapullia uunin keskitasolla n. 20 minuuttia. Itse jätän yleensä pullat vielä sen jälkeen jälkilämpöön 5 minuutiksi.

JUURESSOSE
300 g lanttua
200 g juuriselleriä
200 g palsternakkaa
3 porkkanaa
5 cm pala purjosipulia
1,5 dl persiljaa hienonnettuna
vettä
suolaa
valkopippuria
 25 g voita

Kuori juurekset ja leikkaa samankokoisiksi lohkoiksi. Suikaloi purjo. Laita kattilaan kylmää vettä, kasvikset ja mausta suolalla. Keitä kypsiksi ja kaada siivilään, niin saat keittoveden talteen.
Soseuta sosemyllyllä tai sauvasekoittimella. Lisää hieman keitinvettä, niin saat soseen haluamasi paksuiseksi. Neste myös auttaa soseuttamista, varsinkin sauvasekoittimella soseutettaessa. Laita sose takaisin kattilaan ja sekoita joukkoon voi. Mausta pippurilla ja maista suola kohdalleen. Sekoita joukkoon lopuksi hienonnettu persilja.

Kun soseesta tekee tarpeeksi löysää, ei kaipaa erillistä kastiketta.

Jos ei jaksa pyöritellä pullia, voi kokeilla vaikka tätä aiempaa murekereseptiä:
http://kulinaari.blogspot.fi/2013/03/viikon-klassikko-lindstromin-mureke-ja.html

 

Juhlahumua

|
 
Tytär saavutti hienon 18-vuoden iän ja sitä piti tietysti juhlistaa yhtä upeasti! Minä tein tytön lempikakkua, Farmors Cafén kesämarenkia kuningatar-versiona. Kaveri oli jo pitkän aikaa halunnut itse kokeilla macaron-leivosten valmistusta, joten minä sain vain neuvoa vieressä. Kuinka vaikeaa se onkaan - siis olla vieressä neuvomassa. Vähän sama kuin olla ekaa kertaa tyttären kyydissä ajokortin saamisen jälkeen. Tekis vaan mieli kokoajan tarttua itse ohjaimiin. :-)


 Mutta sain maltettua mieleni ja ohjailin vain sanallisesti pahimmat karikot vierestä. Tosin tulipa opittua ainakin yksi uusi asia näitä macaronseja tehdessä. Ei kannata käyttää sitä kaupan valmista valkuisvalmistetta, jota saa kanamunahyllystä purkissa. Ei toiminut kuten ihan tuoreista munista erotellut valkuaiset. Meillä meni nimittäin koko eka satsi ihan "pipariksi" sananmukaisesti. Kuorista tuli lähinnä sienimäisiä, eivätkä ne kuortuneet lainkaan. Ilmeisesti valkuaisten kemia muuttuu jotenkin pastöroinnissa ja leivontaominaisuudet sen myötä. Ihan hieno valkuaisvaahto niistä kyllä tuli, mutta muuten ei toiminut.

Toinen satsi, joka tehtiin ihan oikeista munista, onnistuikin sitten ihan nappiin. Täytteistä tehtiin ruusun-, vadelman-, tumman suklaan ja vaahtokarkin makuisia. Vadelma versiossa Ladurèen vadelmahilloa. Vaahtokarkki-versioon laitettiin kaupasta saatavaa marshmallow-tahnaa, joka oli hieman liian valuvaa. Resepti vaatii lisää kehittelyä. Ruusunmakuinenb täyte syntyy helposti tomusokerista, suolattomasta voista ja ruusuvedestä.

 
Kaveri kokosi leivoksista näyttävän macaron-tornin styroksiseen pohjaan. Kyllä kelpasi päivänsankarin skoolata lahjaksi saamaansa Moët Chandon Rose -samppanjaa!

RUUSUKREEMI
150 g suolatonta voita
200 g tomusokeria
ruusuvettä

Siivilöi tomusokeri kulhoon. Vatkaa huoneenlämpöistä voita vatkaimella notkeammaksi. Lisää tomusokeria vähin erin voin joukkoon. Mausta voikreemi ruusuvedellä. Lisää ruusuvettä vähitellen 1/2 tl kerrallaan, sekoita ja maista, kunnes maku on mieleisesi. Varo laittamasta liikaa, sillä maun pitää olla melko hento.

Voikreemin voi maustaa myös halutessaan esim. marjasoseella, vaniljatangon siemenillä, kaakaojauheella tai sitruunankuorella tai -mehulla.

Ja saavuttipa tämä bloginikin syyskuun alussa hienon kahden vuoden merkkipaalun! On siinäkin aihetta juhlia. Kiitos kaikille lukijoilleni.
 

Sorsanrintaa, karamellisoitua omenaa ja punaviini-omenakastiketta

|
Teki mieli kokeilla taas vaihteeksi jotain ihan uutta. Kaupasta tarttu käteen paketti sorsanrintafileitä. Ja hetken haeskelun jälkeen löytyi myös sopiva syksyinen, alunperin Hans Välimäen resepti, johon tein ihan pieniä säätöjä.


Toisella yrittämällä meni just nappiin!



SORSANRINTAA, KARAMELLISOITUA OMENAA
JA PUNAVIINI-OMENAKASTIKETTA
4 sorsan rintafilettä
4 omenaa (kotimaista tietysti)
3 dl punaviiniä
1 salottisipuli
1 rkl sokeria
1 tl balsamicosiirappia
(suolaa)
voita
pari oksaa tuoretta timjamia

Suosittelen käyttämään tässä kokoteräksistä pannua. Lopputulos on parempi.

Hienonna sipuli ja mausta rintafileet suolalla ja pippurilla. Sulata 2 ruokalusikallista voita pannulla ja ruskista rinnat molemmin puolin, nahkapuoli ensin. Nosta rintafileet uunipellille tai uunivuokaan. Kypsennä rinnat 200 asteisessa uunissa, noin 8 minuuttia. Ota uunista ja kääri folioon ja anna levätä 8 minuuttia. Jos haluatt käyttää liha lämpömittaria, sen tulisi näyttää 60 astetta.

Laita samalle pannulle millä paistoit sorsanrinnat sipuli ja timjami. Kuullota hetki ja kaada joukkoon punaviini. Keitä kasaan kunnes jäljellä on noin 1 dl. Nosta pannu liedeltä.

Kuori omenat, poista siemenkodat ja leikkaa renkaiksi (säästä päädyt). Kuumenna paistinpannu ja lisää sokeri. Kun sokeri on sulanut ja alkaa karamelisoitua (eli saada väriä), lisää 2 ruokalusikallista voita. Paista omenarenkaat sokerissa molemmin puolin. Nosta renkaat pois pannulta ja aseta sivuun. Kaada pannuun omenien päädyt ja kokoon keitetty punaviini. Kiehauta, hauduta hetki ja siivilöi. Lisää balsamicosiirappi ja kiillota kastike parilla ruokalusikallisella voita ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa.

Lisukkeena tarjosin kotimaisia pensaspapuja.

Alkosta löytyi tämän ruoan kumppaniksi aivan nappiin osunut punaviini: australialainen Yalumba Merlot 2011.

Eikä löytynyt kuin yksi hauli! Tarkoittaako se, että saa toivoa? ;-) No, mä toivoin varmuuden vuoksi.


Ensimmäinen kokeilu.






 

Tuorekurkkusalaatti ja kotimajoneesi

|
Itse en ole oikein koskaan jaksanut lähteä avomaankurkkuja säilömään. Kyseistä tavaraa kuluu sen verran vähän, että ostan valmiina laadukasta tavaraa. Avomaankurkut ovat kuitenkin tuoreina ihan hillittömän hyviä, koska niissä on enemmän makua kuin ns. normaalissa kasvihuonekurkussa. Toki tämän voi sesongin ulkopuolella valmistaa myös normaalista kurkusta.



Kaupastakin saa nykyään valmiina tällaista tuorekurkkusalaattia (Felix), mutta mikäs sen parempaa kuin ihan oma tekemä. Ei ole mitään ylimääräisiä lisäaineita ainakaan. Tässäkin salaatissa majoneesin voi korvata vaikka ranskankermalla tai smetanalla. Majoneesin määrää voi myös vähän kokeilla itselleen sopivaksi. Laita ensin vähemmän ja katso onko koostumus itsellesi sopiva.
Majoneesi kannattaa tietysti tehdä itse!

TUOREKURKKUSALAATTI
4 keskikokoista avomaankurkkua
n. 1 dl majoneesia
2 kevätsipulia hienonnettuna
yrttisuolaa (Herbamare)
valkopippuria myllystä

Halutessasi tuoreita yrttejä hienonnettuna.

Pese kurkut ja raasta kuorineen karkeaksi raasteeksi. Valuta raasteesta siivilässä ylimääräinen neste pois. Sekoita kulhossa kurkkuraaste, kevätsipuli, majoneesi ja mausta. Salaatti on parhaimmillaan seuraavana päivänä saatuaan vetäytyä rauhassa viileässä.

Salaattiin voi myös lisätä esimerkiksi lehtipersiljaa tai tuoreita yrttejä. Mm. rakuuna ja lipstikka sopivat mainiosti. Jatkossa täytyy kokeilla myös pieniä kapriksia. Jos potkua haluaa, niin lisää puolikas vihreä chili hienonnettuna.

Raikas salaatti sopii mm. mausteisen grilliruoan kaveriksi

Niin ja se majoneesi. Ei se tämän vaikeampaa ole valmistaa:
http://www.youtube.com/watch?v=qSHXG-5ShFk

MAJONEESI
3 keltuaista
1 tl sinappia (esim. Dijon)
3 dl kasviöljyä
suolaa
valkopippuria
1/2 sitruunan mehu

On tärkeää että kaikki ainekset ovat huoneenlämpöisiä. Käytä maultaan neutraalia kasviöljyä. Oliiviöljy ei sovellu majoneesin valmistukseen voimakkaan makunsa takia.

Laita keltuaiset mikseriin ja lisää sinappi. Muita mausteita ei saa lisätä tässä vaiheessa, koska se tuhoaa keltuaiset ja majoneesi juoksettuu.
Pyöräytä keltuaiset ja sinappi nopeasti sekaisin. Öljy lisätään ohuena nauha vähitellen koneeen käydessä. Ensimmäiset 30 sekuntia ovat kriittisimmät emulsion muodostumisen suhteen. Lopussa ölyä voi jo lisätä nopeammin. Kun napakka emulsio on muodostunut pysäytä kone ja nausta majoneesi suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Pyöräytä vielä kerran, jotta ainekset sekoittuvat.
Herkullinen ja monikäyttöinen kotimajoneesi on valmis!

 

Post Signature

Post Signature