Fasaania ja korvasieniä - yrityksen ja erehdyksen kautta

|
Mainitsinkin jo viimeksi fasaanikokeilustani keittiössä. K-supermarket Mustapekasta siis löytyi tuoretta fasaaninrintafilettä, jota tietysti himotti päästä kokeilemaan.

Liedellä haudutettua fasaania ja korvasieniä. Mukana myös pari
karhunvatukkaa makeutta antamassa.


Fasaani (Phasianus colchicus) on suurehko ja värikäs, alkuperältään aasialainen peltokanalintu, jota on istutettu moniin maihin riistalajiksi. Se on kestävä ja sopeutuva ja siksi sitä on levitetty lähes ympäri maapallon, myös Suomeen. Fasaani viihtyy hyvin asutusten lähistöllä.

Fasaaneja tarhataan yleisesti metsästystä varten, myös Suomessa. Lajin metsästysaika Suomessa on syyskuun 1. päivästä helmikuun viimeiseen päivään. Vuotuinen saalis on 2000-luvulla ollut noin 16 000–76 000 yksilöä. Pyynti tapahtuu yleensä pelloilla, ja siinä käytetään apuna koiria. Fasaanin lihaa myydään ravintoloihinkin, ja sen höyheniä voidaan käyttää perhojen tekemiseen.

Koska tämän jalon riistalinnun suhteen olin täysin neitsyt, piti reseptejä ja ideoita etsiskellä aika tavalla. Se oleellisin, eli kypsennystapa ja varsinkin aika heittelehti laidasta laitaan. En oikein tiennyt mihin luottaisi. Päädyin sitten lopulta WSOY:n Kultainen keittokirja. Mestarit keittiössä -kirjan reseptiin, koska se on täynnä huippu keittiömestartien taidonnäytteitä. Näin ainakin oletin...
Ilmeisesti osasta reseptejä on jätetty suolat ja pippurit mainitsematta kun se on "itsestään selvyys". Kirja tosin sisältää monta hyvää teknistä vinkkiä ja valmistusmenetelmää seikkaperäisesti selostettuna. Tämän kirjan avulla tein ensimmäisen hollandaisekastikkeenikin. Sekin taisi mennä silloin plörinäksi, mutta onnistui sen jälkeen moitteettomasti.

Resepti on nimeltään "Liedellä haudutettua fasaaninrintaa huhtasienien kera". Ohjeen alussa mainitaan, että hiljalleen tapahtuva hauduttaminen sopii kuivakkaalle fasaaninrinnalle ja se on kypsennettävä hyvin hellävaroen, sillä muuten se kutistuu ja sitkistyy. No mulle kävi sit just näin. Taisi sitten kuitenkin olla sitä lämpöä liikaa haudutusaikoihin nähden. Tai ennemminkin vääräntyyppiset fileet. Omat kun olivat luuttomia ja nahattomia.

Reseptiin kuului oleellisena osana myös duxellestäyte, jota oli annoksen lisäkkeenä. Tunnistin tämän klassisen keittiön perusaineksen beef Wellingtonin reseptistä, jossa sitä käytetään täytteenä. Tämä oli myös ensimmäinen kerta tämän täytteen suhteen ja täytyy sanoa, että en oikein pitänyt tämän reseptin mukaan tehdystä duxellesista. Piti lisätä suolaa, pippuria ja kermaa, että sai edes syötävää tuosta mössöstä. Reseptin epäilemättä heikoin lenkki.

Annoksen kastike on valmistetaan paljolti hollandaisekastikkeen tapaan. Alkuperäisen reseptin huhtasienet korvasin korvasienillä. Duxellesin herkkusienet korvasin herkkutateilla.

Ylipäätään resepti kaipasi enemmän suolaa ja pippuria, joten sitä kannattaa maistella ja lisäillä oman maun mukaan.

LIEDELLÄ HAUDUTETTUA FASAANIA KORVASIENIEN KERA
1 rkl oliiviöljyä
2 salottisipulia silputtuna
200 g pieniä herkkusieniä hienonnettuna

4 luullista fasaanin rintaa
1 dl kanalientä
8 suurta huhtasientä viipaloituna
(kuivatut pitää liottaa ja kiehauttaa)
tai
2 dl paloiteltua esikäsiteltyä korvasientä

50 g kirkastettua suolatonta voita lämpimänä
2 munankeltuaista
1 tl sitruunamehua
suolaa
pippuria
Tabascoa maun mukaan

Kuumenna oliiviöljy pienessä kattilassa, lisää salottisipulit ja herkkusienet, peitä kattila kannella ja kypsennä seosta noin 15 minuuttia.

Aseta fasaaninrinnat matalaan kasariin, lisää kanalientä niin että ne juuri ja juuri peittyvät ja peitä voipaperista leikatulla pyöreällä kannella. Näin näet mitä tapahtuu, mutta höyry ei pääse silti karkaamaan. (Ilmeisesti huippukeittiöissä ei ole kuultu vielä keksinnöstä nimeltä lasikansi....). Anna fasaaninrintojen poreilla hiljalleen 15 minuuttia. Lisää sitten joukkoon korvasienet ja kypsennä vielä 10 minuuttia eli kunnes rintaliha on juuri ja juuri kypsää.

Pane 3 rkl haudutuslientä teräskulhoon, lisää joukkoon keltuaiset ja nosta kulho kattilaan, jossa on kiehuvan kuumaa vettä. Vatkaa, kunnes seos sakenee. Nosta kulho kattilasta ja vatkaa kirkastettua voita hitaasti seokseen. Tuloksena on kiltävä, sakea emulsiokastike. Mausta suolalla, pippurilla, sitruunamehulla ja parilla tipalla Tabascoa.

Poista fasaaninrinnoista luut ja nahka. Annostele joka lautaselle 1 rkl sienitäytettä ja sen päälle fasaaninrinta. Lusikoi lihalle kastiketta ja viimeistele annokset korvasienillä (tai huhtasienillä).

Kastike ainakin onnistui yli odotusten ja oli yksi annoksen pelastava tekijä. Seuraavalla kerralla ainakin lyhennän haudutusaikaa jos käytän luuttomia rintapaloja.

Kuten elämässä yleensäkin, mitään ei saa jollei yritä. Ja vain yrittämällä oppii jotain uutta. Ja joka pelkää mokaamista, ei koskaan opi, eikä varsinkaan luo mitään uutta.
 
Be First to Post Comment !
Lähetä kommentti

EMOTICON
Klik the button below to show emoticons and the its code
Hide Emoticon
Show Emoticon
:D
 
:)
 
:h
 
:a
 
:e
 
:f
 
:p
 
:v
 
:i
 
:j
 
:k
 
:(
 
:c
 
:n
 
:z
 
:g
 
:q
 
:r
 
:s
:t
 
:o
 
:x
 
:w
 
:m
 
:y
 
:b
 
:1
 
:2
 
:3
 
:4
 
:5
:6
 
:7
 
:8
 
:9

Post Signature

Post Signature