Hirveä puolukkakastikkeella ja Pommes Anna

|
Laura Calder antoi jälleen kerran idean launtai-illallisen lisukkeeksi. Upea ranskalainen Pommes Anna perunaklassikko. Pääraaka-aineeksi valikoitui kaupassa tuore hirven sisäfile. Kun piti valita poron sisäfileiden ja hirven välillä, otimme sitä jota saa harvemmin. Ja onhan se kauden herkkua.

Kuva manipuloitu ;-)


Sanottakoon tässä sen verran, että lihan valmistus ei mennyt ihan niinkuin Strömssössä... Osittain oma vika, kun luotin vain kaupasta saamaani ohjeeseen hirvenlihan paistamisen suhteen. Mutta siksi kai sitä asiakas kysyy, kun ei tiedä. No enpä luota enää pelkästään kauppiaiden ohjeisiin. Meni siis file tällä krtaa vähän turhan kypsäksi, mutta syömäkelpoista se nyt kutakuinkin oli vielä.

Hirven kanssa valmistin muunnelman taannoin tekemästäni karpalokastikkeesta, tällä kertaa puolukasta. Tuli muuten yksi parhaista koskaan tekemistäni kastikkeista.

POMMES ANNA
voisulaa
1,4 kg perunaa
5 dl kuohukermaa
kourallinen tai pari hienonnettua timjamia ja rosmariinia
suolaa ja pippuria myllystä

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Pese perunat hyvin ja siivuta ne hyvin ohuiksi viipaleiksi. Suosittelen mandoliinin käyttämistä, niin siivuista saa tasakokoisia. Laita perunasiivut kulhoon likoamaan kerman sekaan hetkeksi. Voitele sopiva uunivuoka ja levitä siihen perunaviipaleita kerroksittain. Lisäile yrttisilppua ja mausteita välillä.
Kermaa ei laiteta mukaan enempää, kuin mitä perunopihin on tarttunut. Lopuksi peitä pinta voidellulla leivinpaperilla. Laita päälle paino, joka painaa pinta tasaisesti. Paista 1-1,5 tuntia. Anna jäähtyä hetki ennen kuin kumoat kakun ja leikkaat siivuiksi.
Annoksen voi koristella vaikkapa hienonnetulla lipstikalla.


HIRVEN SISÄFILE (Ravintolakoulu Perhon ohje)
1 kokonainen hirven sisäfile
kirkastettua voita
suolaa ja pippuria myllystä

Ota liha lämpimään vähintään tunti ennen paistamista. Lämmitä uuni 125 asteeseen. Kuumenna voi pannulla ja paista fileen pintaan kauttaaltaan kaunis väri. Kypsennä uunissa kunnes sisälämpötila on 45 astetta raaka, 54-55 astetta medium ja yli 60 astetta kypsä. (tosin olen nyt oman kokemukseni mukaan hieman skeptinen noistakin astemääristä). Mausta file suolalla ja pippurilla ja anna levähtää n. 8-10 minuuttia folioon käärittynä. File viipaloidaan sopiviksi pihveiksi.

Jatkan tämän kypsennysasian tutkimista ja palaan asiaan varmasti tuonnempana. :-)

PUOLUKKAKASTIKE:
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl kirkastettua voita
2 dl punaviiniä
1 dl vettä
1 dl sokeroitua puolukkasurvosta (tai tuoreita kokonaisia)
2 rkl fariinisokeria tai tummaa siirappia
1 tl riista- tai häränfondia
rouhittua mustapippuria tai 1 kokonainen pitkäpippuri
suolaa myllystä

Kuori ja hienonna molemmat sipulit ja kuullota voissa kattilassa. Lisää punaviini, vesi, puolukat, fariinisokeri/siirappi, fondi ja mustapippuri. Keitä niin, että nesteestä on jäljellä 2/3. Siivilöi ja tarkista maku, lisää maun mukaan suolaa tai fariinisokeria. Kastiketta voi hauduttaa vielä hieman kokoon jos se tuntuu ohuelta.



Alkuruoka nautittiin upeaa simpukkakeittoa. Hakaniemenhallissa oli niin mehevän kokoisia tanskalaisia sinisimpukoita, ettei kertakaikkiaan voinut vastustaa!

Ruokaa rillumarei-meiningillä

|
 
Ennen viimeisimmän Bondin näytöstä varasimme hetken hyvälle ruoalle ja suuntasimme ravintola Savottaan Aleksanterinkadulle. Iloiseksi yllätykseksi meidät ohjattiinkin sisäpihan kautta PikkuSavotan puolelle kämppätupaan, jonka oma sisäänkäynti sijaitsee Sofiankadulla. Kuten ravintola itsekin sivuillaan sanoo: PikkuSavotassa astut menneen ajan kämppätunnelmaan niin tiiviisti, että sijainti keskellä Helsinkiä unohtuu. Olen aina itse pitänyt Savotan konseptista autenttisine astioineen kaikkineen. PikkuSavotassa erityisesti sykähdyttivät aidot vanhat Arabian lautaset entisen himokeräilijän mieltä.


Piippuleimat löytyy asiallisesti lautasista


Jotenkin koko paikka henkii sellaista hyvää positiivista energiaa, eikä vähiten henkilökunnan toimesta. Meillekin osui aivan mahtava tarjoilija, joka todentotta valoi uskomattoman hyvän tunnelman koko aterialle. Suomalaisuus on hyvällä tavalla läsnä ja tänne toisin ehdottomasti myös ulkomaalaiset ystäväni nauttimaan aitoa suomalaista ruokaa. Paikalla olijoista yli puolet oli ulkomaalaisia seurueita. Kaikki olivat silminnähden tyytyväisiä kokemaansa ja maistamaansa.

 
Illallinen aloitettiin Suursavotalla, johon kuuluu lajitelma parhaita suomalaisia alkupaloja puulankulla: puolukkagraavattua nieriää, kylmäsavustettua mahtikalaa ja äikeäjuuri -kastiketta, presidentin kaviaaria ja kananmunaa, savulammasta, karhumeetwurstia, mehevää poroa Savotan tapaan, salaattia ja marinoitua punasipulia, Toinin metsäsienisalaattia, Peltolan blue-sinihomejuustoa, perinteistä rosollia kastikkeella, käsintehty karjalanpiirakka munavoilla sekä keitettyjä pottuja.
 
Annos oli meille kahdelle jaettuna juuri sopiva alkuruoka.
 
 
Pääruokia tilasimme kaksi, jotka sitten jaoimme.
Mittamiehen poroeväs: Poron sisäpaistia, savustettua puikulaperunamuusia ja karpalokastiketta sekä
Saihun muikut: Kirnuvoissa rapeaksi paistettuja muikkuja, pottumuusia, mummon kurkkuja ja tillivoisulaa.
 
 
Poroeväs oli todella mureaa lihaa ja kastike oli mukavan mauskas lisä. Muikut nyt on aina yhtä hyviä! Muimmon kurkut oli mainion kirpakka lisäke tähän klassikkoon.
 
Jälkiruoan jätimme väliin tällä kerralla, vaikkakin listalla on mm. Savotan kuuluisaa Sisu-jäätelöä.
Ennen lähtöä otimme kuitenkin snapsit ja tuttuun tapaan läksijäisiksi saa mukaan rasian Sisu-pastilleja.
 
 
 

Muuttokaaosta, savukampelaa ja karpaloankkaa

|
 
Tässä on pakon saneleman tullut pikkuisen taukoa tähän blogikirjoitteluun. Kun kaksion verran tavaraa saapuu jo valmiiksi täyteen kotiin (ja varsinkin keittiöön), niin siinä menee aikansa ennenkuin kaikki löytää paikkansa tai lähtee eteenpäin muiden iloksi. Tässä oli ainakin se hyvä puoli, että tuli omat kaapit viimeinkin inventoitua ja siivottua. Tytär sai samalla itselleen täydet varusteet tulevaan omaan keittiöönsä. Vaikkakin siihen nyt vielä on pari vuotta aikaa...

 
Hyvää ruokaa on kumminkin tehty koko ajan. Niitä tässä pitää alkaa blogailla kun aikaa ja energiaa taas on.
Viimeisin illallinen aloitettiin herkullisella savukampelalla, joka löytyi yllättäen Itiksen Cittarin kalatiskiltä. Siihen lisukkeeksi vähän pariisinperunoita ja timjamilla maustettua Beurre Blanc -kastiketta. Aivan upeaa!!
 
 
Pääruokana ankkaa, tälläkertaa hieman erilaisella twistillä - karpalokastikkeella.
Lisukkeena toimi loistavasti Beluga-linssit.

ANKKAA KARPALOKASTIKKEELLA
1 ankanrintafilee per syöjä.
suolaa ja musta- ja Jaavanpippuria myllystä

Anna ankanrinnan lämmetä huoneenlämmössä n. 20 minuuttia. Tee nahkaan ristikkäisviillotus ja hiero viiltoihin myllystä suolaa ja pippuria.

Laita fileet kylmälle paistinpannulle nahkapinta alaspäin ja laita levy lämpenemään kohtalaiselle lämmölle. Anna fileiden paistua, kunnes nahan alla oleva rasvakerros on sulanut ja nahka on rapeaa ja kauniin ruskeaa. Jos tuntuu että nahka palaa ennen sitä, alenna lämpöä. Ota fileet pannulta sivuun ja kaada rasva siivilän läpi erilliseen astiaan. Muista varoa rasvan roiskumista, sillä ankanrasva on järjettömän kuumaa ja jättää pysyvät palovammat. Jos pannu jää kovin kuivaksi, lisää hieman sulaa ankanrasvaa pannulle ja paista fileet toiselta puolelta n. 5-8 minuuttia kosta riippuen. Ota fileet pannulta ja kääri alumiinifolioon lepäämään n 8 minuutiksi.

Ota fileet foliosta ja siivuta kukin hieman vinottain. Lihan tulisi olla hieman punertavaa ja fileen sisältä selkeästi lämmin. Asettele yhden fileen siivut per annos. Viimeistele karpalokastikkeella ja kokonaisilla karpaloilla.

Karpalokastike:
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl kirkastettua voita
2 dl punaviiniä
1 dl vettä
1 dl karpaloita + kourallinen koristeluun
2 rkl fariinisokeria tai tummaa siirappia
1 tl riista- tai häränfondia
rouhittua mustapippuria tai 1 kokonainen pitkäpippuri
suolaa myllystä

Kuori ja hienonna molemmat sipulit ja kuullota voissa kattilassa. Lisää punaviini, vesi, karpalot, fariinisokeri/siirappi, fondi ja mustapippuri. Keitä niin, että nesteestä on jäljellä 2/3. Poista pitkäpippuri ja soseuta sauvasekoittimella ja tarkista maku, lisää maun mukaan suolaa tai fariinisokeria.

Tämä sama karpalokastike sopii myös riistan seuraksi.

Post Signature

Post Signature