Intohimoa ja vadelmia a là Ladurée

|

Lauantai-illan jälkiruoan inspiraationa toimi maailmankuulu pariisilainen Laduréen konditoria.

Lounais-Ranskasta kotoisin oleva mylläri Louis Ernest Ladurée perusti 1862 leipomon Pariisiin osoitteeseen 16 rue Royale. Lähettyvillä laskettiin samana vuonna Pariisin oopperan peruskivi ja ympäröivä Madeleinen alue alkoi muotoutua Pariisin eleganteimmaksi liike-elämän keskukseksi, jossa jo toimivat Ranskan ylellisimmät tavarantoimittajat.

1871 leipomo muuttui konditorialiikkeeksi. Liikkeen koristelusta vastasi aikansa kuuluisa maalari ja julistetaiteilija M. Cheret, joka haki inspiraatiota mm. Sixtuksen kappelin maalauksista.

Laduréen vaimo, Jeanne Souchard sai idean yhdistää konditoriamyymälä ja perinteinen pariisilainen café. Näin syntyi ensimmäinen salon de thé, jolla oli etulyöntiasema muihin kahviloihin siinä, että niissä annettiin naisten kokoontua vapaasti.

Tänään Ladurée toimii Ranskan lisäksi 14 maassa ja tuotevalikoima käsittää kuuluisien macaronleivosten lisäksi myös mm. jäätelöä, keittokirjoja ja kosmetiikkaa. Ladurée on konditorioiden Chanel ja myymälässä vierailu on kokonaisvaltainen elämys. Myymälä on upeasti sisustettu pienintäkin yksityiskohtaa myöten. Henkilökunta on ylitsepursuavan avuliasta ja ohjaa kädestäpitäen herkkujen maailmaan. Mikäli haluat valitsemasi tuotteet lahjapakkaukseen, saat valita sopivan kotelon ja myyjä viimestelee komeuden sopivalla silkkinauhalla. Makuelämys huipentuu pakkaukseen, joka on kuin koru. Suomalaisilla designmerkeillä on tähän palvelun tasoon vielä valovuosien matka. Ainut joka on edes lähellä, on Iittala.

Ladurée vaalii tinkimätöntä konditoriaosaamista. Siksi olikin mielenkiitoinen haaste lähteä kokeilemaan heidän alkuperäistä reseptiään. Piti oikein hetki hiljentyä kunnioituksesta mestarien luomuksen edessä.
Katso filmi

Ladurée.fr


Pari sanaa alkuun: Tee taikina ja passioncreme edellisenä päivänä. Tämä on asia josta ei voi joustaa. Valitse erittäin kypsiä passionhedelmiä. Raa´at tekevät cremestä liian kirpeää. Noudata ohjetta pilkulleen. Suosittelen käyttämään vaakaa mittaamiseen.

TARTE PASSION FRAMBOISE (Vadelma-passion torttu)
mitat alkuperäisyksikköinä

Passioncreme:
1 kuppia + 1,5 rkl / 250 g voita
2 liivatelehteä tai 1/2 rkl tai 40 g liivatejauhetta
2 munaa + 1 kertuainen
3/4 kuppia / 150 g kidesokeria
1 tl maissijauhoa
2/3 kuppia / 125 g passionpyreetä
2 rkl sitruunamehua

Lämmitä voi huoneenlämpöiseksi. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen n. 10 minuutiksi.
Sekoita kulhossa munat ja keltuainen, sokeri ja maissijauho. Lisää joukkoon passionpyree ja sitruunamehu. Kaada seos kasariin ja lämmitä sitä miedolla lämmöllä koko ajan lastalla sekoittaen. Seos alkaa hiljalleen poreilla ja kypsyä samalla saostuen. Poista seos liedeltä ja sulata joukkoon kuivaksi puristetut liivatteet. Anna jäähtyä hieman (n. 10 min.) Seoksen tulisi olla kuumaa, muttei polttavaa (n. 60 astetta). Laita seos blenderiin tai yleiskoneeseen ja lisää huoneenlämpöinen voi. Sekoita kunnes seos on täysin tasaista. Laita kylmään ilmatiiviissä astiassa. Passioncremen pitää olla kylmässä vähintään 12 tuntia.

SOKERI-MANTELITAIKINA
1/2 kuppia / 120 g kylmää voita
1/2 kuppia + 1 rkl / 70 g tomusokeria
1/4 kuppia / 25 g mantelijauhoa
hyppysellinen sormisuolaa (tai muuta karkeaa suolaa)
hyppysellinen vaniljasokeria (tai pari tippaa vaniljauutetta) (ei pakollinen)
1 muna
1 2/3 kuppia / 200 g erikoisvehnäjauhoja

Siivilöi tomusokeri. Leikkaa voi pieniksi kuutioiksi ja laita kulhoon. Sekoita voi käsin pehmeäksi ja lisää ainekset yksitellen sekoittaen juuri tässä järjestyksessä: tomusokeri, mantelijauho, suola, vanilja, muna ja jauhot. Sekoita kunkin aineksen kohdalla vain sen verran, että ainekset ovat sekoittuneet. Tämä tekee taikinan rakenteesta oikeanlaisen. Tee taikinasta pallo ja kääri se tuorekelmuun ja laita kylmään. Vähintään 2 tunniksi, mutta mielellään taikina saa levätä seuraavaan päivään. Näin myös sen käsittely on helpompaa.

Taikinaa kannattaa tehdä koko satsi, vaikkei sitä kaikkea tarvittaisikaan. Ylimääräisestä taikinasta voit tehdä vaikka pieniä keksejä. Taikina itsessään säilyy jääkaapissa 5 päivää.

Torttupohjat:
Voitele voilla torttupohja (1 suuri tai useita pieniä). Ota pala taikinaa ja kaulitse liitä jauhotetulla tasolla 2 mm paksu levy. Siirrä levy kaulimen avulla torttuvuoan päälle. Painele taikina varovasti vuoan pintaan käyden läpi kaikki kulmat ja reunat. Kaulitse pois ylimääräiset reunat. Anna levähtää jääkaapissa 1 tunti. Pistele taikinan pohja haarukalla. Laita pohjalle pala leivinpaperia ja kaada sille tasainen paksu kerros kuivia papuja tai herneitä. Paista 170 asteessa 20 minuuttia. Ota uunista ja ja poista pavut ja paperi. Voit paistaa pohjaa vielä minuutin lisää jos haluat pohjaan lisää väriä. Anna pohjien jäähtyä.

Tortun kokoaminen:
400 g tuoreita vadelmia

Täytä pohjat passioncremellä ja asettele pinnalle tuoreita vadelmia kauniiksi aselelmaksi. Pidä kylmässä tarjoiluun asti.

Itse lisäsin alkuperäisreseptiin pinnalle tomusokeria, koska vadelmat olivat melko hapokkaita.



6 kommenttia on "Intohimoa ja vadelmia a là Ladurée"
  1. Konditoria meni Pariisin must--listalle, kiitos vinkistä.

    Ajattelin testata näiden pohjien ohjetta viikonloppuna, kuinka moneen pieneen torttuun tuosta suurinpiirtein tulee.

    VastaaPoista
  2. Alkuperäinen resepti on yhdelle isolle tortulle, josta riittää 8:lle. Muistaakseni 6-8 pientä torttupohjaa tuosta taikinasta taisi saadakin.
    Itse en ole vielä koskaan Pariisin liikkeeissä käynyt, mutta Zurichin liikkeessä olen asioinut useasti. Lähin Ladurée sijaitsee nykyään Tukholmassa. Suosittelen! :-)

    VastaaPoista
  3. Sain pohjasta aikaan hämmentävän murenevaista. Lisäsin hiukan kylmää vettä ja voita - varmaan kaikkia pariisilaisohjeita rienaten, mutta jäin miettimään tulikohan minulle vain mittavirhe eli millaista omasta taikinastasi tuli? Ne ovat nyt uunissa, odotan jännityksellä ;-)

    VastaaPoista
  4. Kuten reseptissä mainitaan, tuo ainesosien lisäysjärjestys on oleellisen tärkeää. Samaten taikinan täytyy saada levätä kylmässä kunnolla. Mieluummin juuri seuraavaan päivään. Se vaikuttaa oleellisesti rakenteeseen ja työstettävyyteen.
    Omasta taikinastani tuli hyvin kimmoisaa, tasaista ja helposti kaulittavaa. Ainesosien suhteiden kanssa kannattaa olla tarkkana.
    Mutta nämä ranskalaisten reseptit ovat välillä vähän haasteellisia. Itsekin olen ensimmäisillä kerroilla saanut aikaiseksi usein jotain ihan muuta kuin piti.
    Mikäli taikinasta tuntuu tulevan liian kuivaa, kannattaa ennemmin lisätä hiven kylmää vettä.

    VastaaPoista
  5. Sitten kyseessä on pakko olla jossain vaiheessa tullut mittavirhe. Otan uuden yrityksen. Kiitos reseptistä, maku oli erinomainen kokonaisuudessaan.

    VastaaPoista
  6. Harjoitus tekee mestarin tässäkin. Itse olen tehnyt tuon taikinan useamman kerran ja menee ihan nappiin.
    Itse taistelen edelleen pastataikinan koostumuksen kanssa, joka on melkein joka kerta erilainen. Mut periks ei anneta :)

    VastaaPoista

EMOTICON
Klik the button below to show emoticons and the its code
Hide Emoticon
Show Emoticon
:D
 
:)
 
:h
 
:a
 
:e
 
:f
 
:p
 
:v
 
:i
 
:j
 
:k
 
:(
 
:c
 
:n
 
:z
 
:g
 
:q
 
:r
 
:s
:t
 
:o
 
:x
 
:w
 
:m
 
:y
 
:b
 
:1
 
:2
 
:3
 
:4
 
:5
:6
 
:7
 
:8
 
:9

Post Signature

Post Signature